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烩野兔

烩野兔 (原书印作「Hareargout」),出自厄尔肯与斯滕 (1900)。野兔切块,咸猪肉煸上色后捞出,兔块裹面粉煎上色,再连同红酒、清汤、肉豆蔻、胡椒、盐和洋葱慢炖 2—3 小时,炖到肉软烂。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 174 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烩野兔。标题在原书上印作「Hareargout」——那是当年把法文 ragoût 挪威化的典型写法。这是一道久炖的锅菜,兔肉在酒和高汤里连同咸猪肉与洋葱一起炖软。今天猎野兔有专门的狩猎期规定;买来的野兔或家兔一样好用。野兔肉色深而瘦,正经得起这样长时间的慢炖。

做法

  1. 1

    切块

    把野兔剥皮,照做烤兔的办法收拾干净。切成合适的块。

  2. 2

    煸咸猪肉

    咸猪肉切成小丁,用黄油煸上色。把肉丁从锅里捞出来放在一边。

  3. 3

    煎兔块

    兔块裹上面粉下锅。就用那锅油把它煎得上色。

  4. 4

    加汤汁和调料

    放进红酒、清汤、肉豆蔻、胡椒、盐、切细的洋葱和煸好的咸猪肉丁。

  5. 5

    慢炖

    盖上盖子慢炖 2—3 小时,炖到肉十分软烂熟透。

与原版的差异

标题照原样保留为「Hareargout」。计量已现代化 (dcl 换成分升,kjødkraft 换成肉高汤/清汤,knivsod 换成一小撮)。红酒下面那个「2 »」是指 2 分升肉高汤;材料表里已照此处理。收拾野兔的办法参见烤兔那条食谱。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 174 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Hareargout. 1 hare, stk hare (flådd og renset). 25 gr. hvedemel, g hvetemel. 25 » smør, g smør. 100 gr. flesk, ½ dcl. rødvin, g flesk (skåret i små terninger). 0,5 dl rødvin. 2 » kjødkraft, dl kjøttkraft (buljong). 1 knivsod muskat, knivsodd muskat. 1 — peber, knivsodd pepper. 2 theskeer salt, smaa løg. Haren flaaes, rengjøres ts salt. små løk (finskåret). Flå haren og rens den slik som til haresteg og skjæres op haresteg. Skjær den opp i passende stykker. Flesket skjæres stykker.. Skjær flesket i smaa terninger, brunes små terninger og brun dem i smørret; tag flesket ud af gryden smøret. Ta flesketerningene opp av gryten og læg de melede harestykker sett dem til side.. Vend harestykkene i mel og brun dem. Tilsættes legg dem i gryten. Brun dem godt i det samme fettet.. Ha i rødvin, bouillon, buljong, muskat, peber, pepper, salt, finskaaren løg samt finskåret løk og de brunede flesketerninger; koger flesketerningene.. Kok langsomt under laag lokk i 2 à 3 2-3 timer, indtil kjødet til kjøttet er vel kogt. godt mørt og gjennomkokt.

Modernisert 的注释

Overskriften er beholdt ordrett som «Hareargout». Enheter er modernisert (dcl til dl, kjødkraft til kjøttkraft/buljong, knivsod til knivsodd). «2 »» under rødvin betyr 2 dcl kjøttkraft; dette er tolket i mengdelisten. Renseanvisningen viser til hareste­k-oppskriften.

社区的演绎

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常见问题

为什么写作「Hareargout」而不是 ragu?
那是 1900 年原书把法文 ragoût 挪威化的写法。我们照影印本原样照录了这个标题。
可以用家兔代替野兔吗?
可以。家兔或买来的野兔都合适。猎野兔有专门的狩猎期规定,所以买现成的往往更省事。

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