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碎肉烩 (Hachis)

Hachis (1900 年版,第 160 页):黄油和切细的洋葱煸上色,加面粉和肉高汤勾芡煮开,拌进切细的熟肉再煮开一次,离火后用雪利酒、卡宴辣椒粉和切碎的黄瓜调味。一道剩菜做的菜。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 160 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一道用剩肉做的碎肉菜 (「hachis」来自法文 hacher,剁碎),煮熟的肉在褐洋葱酱汁里热透,用雪利酒、卡宴辣椒粉和黄瓜调味。

做法

  1. 1

    煸黄油和洋葱

    黄油和切细的洋葱一起煸上色。

  2. 2

    做酱汁

    拌进面粉,用肉高汤兑开。煮开一次。

  3. 3

    下肉

    拌进切细的熟肉,再煮开一次。

  4. 4

    调味

    把锅端离火,加雪利酒、卡宴辣椒粉和切碎的黄瓜。

与原版的差异

「Dyb tallerken kjød」估作约 300 克,0.25 升高汤写作 250 毫升,dcl 换成分升,「theske/knivsod」保留为一小撮。做法的措辞已现代化。价目未收录。标题在影印本上作「Hachis」。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 160 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Hachis. 300 g kokt kjøtt, finhakket (rester; ca. 1 dyb tallerken kjød, dyp tallerken). 35 gr. smør, g smør. 1 løg, stk løk (finhakket). 25 gr. hvedemel, ¼ l. kjødkraft, ½ dcl. sherry, g hvetemel. 2,5 dl kjøttkraft (¼ liter). 0,5 dl sherry. 1 knivsod cayenne, knivsodd cayennepepper. 1 agurk. Smørres brunes stk sylteagurk (hakket). Brun smøret med den finhakkede løg, irøres melet, spædes løken.. Rør inn melet og spe med kjødkraften, gives kjøttkraften. Gi det et opkog, irøres oppkok.. Rør inn det finhakkede kjød, gives igjen kjøttet og gi det et opkog, tages af ilden, tilsættes nytt oppkok.. Ta kjelen av varmen og tilsett sherry, cayenne og den hakkede agurk. agurken.

Modernisert 的注释

«Dyb tallerken kjød» anslått til ca. 300 g, ¼ l kraft angitt som 2,5 dl, dcl til dl, theske/knivsod beholdt som knivsodd. Fremgangsmåten er modernisert. Ingen priser er tatt med. Overskriften står som «Hachis» i faksimilen.

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常见问题

「hachis」是什么意思?
这个词来自法文的「hacher」,意思是剁碎,指的是一道用切细的肉——多半是剩肉——在酱汁里热透的菜。
一小撮卡宴辣椒粉是多少?
就是刀尖上挑起来的那么一点,也就是很小的一撮。

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