烤野禽

Fuglesteg. Fuglen ribbes, hovedet afskjæres, fuglen aabnes; kraasen tømmes, hjerte og lever gjemmes paa. Kroen tages væk. Fuglen vaskes godt i koldt vand, tørres. Skindet paa brystet trækkes ned, en tynd skive flesk lægges paa brystet, eller fuglen spækkes med fleskestrimler paa begge sider af brystbenet. Skindet trækkes atter over. Fuglen bindes eller syes pent op, — aldrig hyssing over brystet. — 50 gr. smør brunes ganske let, fuglen brunes heri, brystet lægges først ned; naar det er pent brunt, vendes fuglen, saltes lidt, og lidt kogende vand og melk spædes paa, derpaa heldes sur fløde over brystet, jo mere desto bedre. Efterat fuglen er brunet, bør brystet aldrig ligge ned i gryden — altid op — og det maa jevnt og ofte overdryppes. Ryper steges paa 1—1½ time, store fugl 2—3 timer. Til ryper brunes 25 gr. smør, paaspædes 2 dcl. vand, 2 dcl. melk og i saucen 1 dcl. fløde. Saucen: Den stegte fugl tages op; saucen koger ind ca. 10 min., tilsættes 1 theske kulør, samt den udgnedne lever og den finhakkede kraas. Saucen kan ogsaa laves med meljevning, dog helst uden.