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酿馅牛舌

酿馅牛舌 (1900 年版,第 160 页):腌牛舌煮到皮能轻松剥下,顺长切成 2–3 片,在抹了油的锅里与肉糜一层层叠好 (最外层是肉糜),在热烤箱里烤 0.75 小时,期间不断浇汁。配褐色辣味酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 160 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《学校与家庭烹饪书》(1900) 里一道费工夫的节庆菜:腌牛舌煮熟、切开,再与肉糜一层层重新叠成整块,送进烤箱烤熟,配辛辣的褐色酱汁上桌。

做法

  1. 1

    煮牛舌

    把腌牛舌煮熟。煮到皮能轻松剥下来就好了。

  2. 2

    切牛舌

    把牛舌剥皮,顺长切成 2–3 片。

  3. 3

    一层层叠好

    在煎锅里把黄油烧成褐色。先铺一层肉糜,再放一片牛舌,再铺肉糜,如此交替直到牛舌用完。最上面几层必须是肉糜;四周也要抹平抹匀,让牛舌完全被裹住。

  4. 4

    烤制

    在烧得够热的烤箱里烤约 45 分钟,中途不时浇上汤汁。配一份褐色辣味酱汁上桌。

与原版的差异

「0.75 到 1 千克」肉糜取中间值 875 克。煮牛舌的时间要另外算在烤制时间之外。做法已作现代化。没有收入价格。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 160 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
Farceret tunge. 1 salt tunge, stk saltet oksetunge. 35 gr. smør, ¾ à g smør. 875 g kjøttfarse (¾ til 1 kg. kjødfarce. Tungen koges, kg). brun, skarp saus (til servering). Kok den saltede tungen. Den er færdig, naar skindet med lethed ferdig når skinnet lett kan flaaes af; flås av.. Flå tungen deles og del den i 2 à 3 dele langsefter. Smørret brunes 2–3 deler på langs.. Brun smøret i en stegepande, heri lægges stekepanne. Legg i et lag kjødfarce, derpaa kjøttfarse, deretter en del af av tungen, saa kjødfarce igjen så farse igjen, og saaledes fremdeles, fortsett slik til tungen er opbrugt. brukt opp. De øverste lag maa lagene må være farce; glattes farse; jevn godt til paa på alle kanter, saa kanter så tungen er helt dækkes. Steger dekket.. Stek i god varm ovn ¾ time; — dryppes af ca. 45 minutter og øs over kraft av og til. Serveres med en brun, skarp sauce. saus.

Modernisert 的注释

«¾ à 1 kg» kjøttfarse er oppgitt med et midtpunkt på 875 g. Koketid for selve tungen kommer i tillegg til steketiden. Fremgangsmåten er modernisert. Ingen priser er tatt med.

社区的演绎

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常见问题

牛舌什么时候算煮好了?
煮到皮能轻松剥下来的时候就好了。
为什么最上面一层必须是肉糜?
肉糜把牛舌完全裹住,能锁住水分,烤的时候就不会发干。

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