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小牛肉饼

小牛肉饼 (1900 年版第 162 页):小牛肩绞 3—4 遍,同调味猪肉糜、姜、肉豆蔻皮、盐和牛奶揉匀,做成圆饼或尖头的饼,裹蛋液和碾碎的面包干,用黄油煎熟。配炒褐的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 162 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一款比较讲究的小牛肉饼:用调味猪肉糜把分量撑开,以姜和肉豆蔻皮调味,裹上蛋液和面包干碎,用黄油煎熟。

做法

  1. 1

    绞与揉

    把小牛肉绞 3—4 遍。同调味猪肉糜和香料好好揉匀,再把牛奶一点一点加进去。

  2. 2

    成形

    把肉糜做成圆饼或尖头的饼。

  3. 3

    裹衣与煎

    把饼在打散的蛋液和碾碎的面包干里滚一遍,用黄油煎熟。

  4. 4

    上桌

    配炒褐的黄油上桌。

与原版的差异

分量已换算 (0.25 千克调味猪肉糜,dcl 换成分升,theske 换成茶匙)。「Kalvebaug」现代化为小牛肩。鸡蛋和面包干照原书的样子不标分量。做法作了现代化。价目一概未收。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 162 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvekarbonade. 2 kg. renskaaren kalvebaug, ¼ » medisterdeig, ½ theske ingefær, ½ — muskatblomme, kg renskåret kalvebog. 250 g medisterdeig (¼ kg). 0,5 ts ingefær. 0,5 ts muskatblomme. 2 theskeer salt, ts salt. 2 dcl. melk, æg, kavring, dl melk. egg (til panering). kavring (støtt, til panering). 50 gr. smør. Kjødet males 3 à 4 gange, arbeides g smør (til steking, samt brunet smør til servering). Kvern kalvekjøttet 3–4 ganger. Arbeid det godt sammen med medisterdeigen og krydderierne, tilsættes krydderet, og tilsett melken lidt efter lidt. Dannes litt etter litt.. Form deigen til runde eller til spidse kager. Vendes spisse kaker.. Vend kakene i æg sammenpisket egg og stødt støtt kavring, steges og stek dem i smør. smør.. Serveres med brunet smør.

Modernisert 的注释

Mengder er omregnet (¼ kg medisterdeig, dcl til dl, theske til ts). «Kalvebaug» modernisert til kalvebog. Egg og kavring er beholdt uspesifisert slik originalen har dem. Fremgangsmåten er modernisert. Ingen priser er tatt med.

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常见问题

为什么要掺调味猪肉糜?
猪肉做的调味肉糜既能把分量撑开,也给瘦的小牛肉糜添了汁水和黏性。
什么是 kavring?
就是烤干碾碎的面包,用作裹衣的粉,相当于面包糠。

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