小牛肝

关于这道菜

1900 年,整只的小牛肝是很受看重的一道菜。这一款把整只肝嵌上肥膘、煎过之后用牛奶慢慢煮,做出来柔和多汁——正好同上面那条「葡萄酒小牛肝」相对,那一条是把肝切成片的。

做法

1. 1

   预备肝

   把小牛肝的外膜撕掉,用细条猪膘嵌进去。

2. 2

   煎褐

   在锅里用 50 克黄油把肝四面煎褐。

3. 3

   兑水与慢煮

   先加 200 毫升水,再加约 500 毫升牛奶。盖着盖子小火煮 1 到 1.5 小时,煮到软烂。用盐调味。

4. 4

   上桌

   把肝切成片,连汤汁当酱汁一起上桌。