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肉糜

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900):剔净的牛肉 (最好用后腿) 刮细或加盐绞 8 到 10 遍,同土豆淀粉在臼里捣 20 分钟,兑入煮过又放凉的奶油和牛奶,加肉豆蔻和切细的板油;隔水在烤箱里像布丁那样蒸约 1 小时,配一款褐色浓味酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 156 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款用牛肉做的细肉糜,在臼里久捣,再兑入凉奶油,成一款松软的肉布丁。这道菜正见得出 1900 年前后厄尔肯与卡罗琳·斯滕厨房里那种费工的细活手艺——一个试丸就把软硬拿准了。

做法

  1. 1

    刮肉或绞肉

    要用剔净的牛肉,最好取自后腿。把肉刮得极细,或者连盐一起绞 8 到 10 遍。筋和膜挑出来,扔进熬汤的锅里用。

  2. 2

    在臼里捣

    把肉同土豆淀粉在臼里捣 20 分钟。

  3. 3

    兑奶油和牛奶

    把煮过、却已经全凉的奶油和牛奶一点一点兑进去。搅进肉豆蔻和剁得极细的板油。

  4. 4

    试丸

    这团糜可以比做丸子的稍稀一些。先煮一个试丸,看看软硬和味道对不对。

  5. 5

    像布丁那样蒸

    模子抹上油,把肉糜装进去,坐在一只盛着滚水的盘里 (隔水),在烤箱里蒸约 1 小时。配一款褐色的浓味酱汁上桌。

与原版的差异

分量换算成了公制 (0.75 升奶油 = 750 毫升,0.25 升牛奶 = 250 毫升)。「Spiseske」写作汤匙,「theske」写作茶匙。做法末尾一段取自第 157 页。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 156 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
Kjødfarce. 1 kg. renskaaret oksekjød, kg renskåret oksekjøtt (helst fra lår, evt. bog). 35 gr. potetesmel, ½ spiseske salt, ½ theske reven muskat, g potetmel. 0,5 ss salt. 0,5 ts revet muskat. 125 gr. finhakket nyretalg, ca. g nyretalg (finhakket). 7,5 dl fløte (ca. ¾ l. fløde, ¼ l. melk. Kjødet, liter, kokt og helt avkjølt). 2,5 dl melk (¼ liter). Bruk renskåret oksekjøtt, helst af laaret, men ogsaa baugen benyttes, skrabes ganske fra låret. Skrap det helt fint eller males 8 à 10 gange kvern det 8-10 ganger sammen med saltet. Sener Fjern sener og slintrer borttages hinner og benyttes bruk dem i kraftgryden; kjødet stødes kraftgryten.. Støt kjøttet i morter med potetesmelet potetmelet i 20 min.; spædes lidt efter lidt minutter.. Spe litt etter litt med den kogte, kokte, men aldeles kolde fløde helt kalde fløten og melk; melken. Rør inn muskat og den ganske helt finhakkede nyretalg røres i. — Farcen nyretalgen.. Farsen kan være noget noe løsere end enn til boller; man gjør rettest i at koge boller. Kok en prøvebolle. Til pudding smøres formen, fyldes prøvebolle for å sjekke konsistens og smak.. Smør en form, fyll den med farce; formen sættes fars, sett den i en pande panne med kogende vand kokende vann (vannbad) og koger kok i ovnen ca. 1 time. Serveres med brun, skarp sauce. saus.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk (¾ l fløte = 7,5 dl, ¼ l melk = 2,5 dl). «Spiseske»→ss, «theske»→ts. Fremgangsmåtens hale er hentet fra side 157.

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常见问题

奶油为什么必须是凉的?
凉的、事先煮过的奶油能让肉糜一点一点兑进去时抱得匀,不至于澥开。
什么是「试丸」?
就是先煮一个小丸子,看看肉糜的软硬和味道对不对,然后再把整只模子装满。

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