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烤鸡

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤鸡。鸡收拾干净,胸骨压下去,肚里填欧芹和黄油,用盐擦遍,盖着盖子用黄油煎,其间常常翻身。酱汁用 50 毫升煎出的汁水和 50 毫升奶油煮成。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 178 (falt i det fri)

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关于这道菜

把欧芹黄油塞进鸟肚里,是既简单又古老的一招,既留汁水又添香。「把胸骨压下去」能得到一只更扁更平的烤鸡,受热也更匀——这算是今天蝴蝶开背的前身。在人人都有靠得住的烤箱之前,盖着盖子在锅里煎是常见的做法。

做法

  1. 1

    预备鸡

    把鸡烫过开膛,在水里泡一小会儿,再擦干。把胸骨压下去,让鸡身平整。

  2. 2

    填馅

    在鸡肚里填上切碎欧芹同黄油拌成的馅。扎好或摆齐整,再用盐擦遍。

  3. 3

    煎

    盖着盖子用黄油煎鸡,常常翻身,好让它匀匀地上成金黄色。

  4. 4

    酱汁

    用 50 毫升煎出的汁水和 50 毫升奶油煮一款酱汁。

与原版的差异

欧芹、黄油和盐的分量原书没有写,这里也不标分量。做酱汁的汁水和奶油换算成了分升。其余照旧。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 178 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Kyllingsteg. Kyllingerne skolles, aabnes 1 stk kylling (flere etter behov; renset). persille (hakket, blandet med smør til fyll). smør (til fyll og lægges steking). salt. 0,5 dl sky (stekesjy, til sausen). 0,5 dl fløte. Skåld og åpne kyllingene, legg dem kort i vand; tørres. Brystbenet trykkes ned, vann og tørk dem. Trykk ned brystbenet så de blir jevne.. Fyll kyllingen fyldes med blandet en blanding av hakket persille og smør; sættes smør. Bind eller sett den pent op; gnides opp og gni inn med salt, steges salt.. Stek kyllingen i smør under laag; vendes ofte. Saucen koges med lokk, og vend den ofte så den blir jevnt gyllen.. Kok en saus av ½ dcl. sky dl stekesjy og ½ dcl. fløde. dl fløte.

Modernisert 的注释

Mengder på persille, smør og salt står ikke i originalen og er gjengitt uten mål. Sjy og fløte til sausen er omregnet til desiliter. Ellers uendret.

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常见问题

胸骨为什么要压下去?
这样鸡身更扁更平,受热也更匀——同今天的蝴蝶开背是一个道理。
鸡肚里填什么?
切碎的欧芹同黄油拌成的简单馅料,能让肉留得住汁水。
酱汁怎么做?
把 50 毫升煎出的汁水和 50 毫升奶油一起煮。

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