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H. Schønberg ErkenArkivet
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牛柳(整条煎焖)

牛柳从骨上剔下来,穿上肥膘,煎黄后盖着盖子在汤里小火焖 1/2 到 3/4 小时,配雪利酒辣椒酱汁,以及通心粉、蔬菜和土豆泥。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 151 (falt i det fri)

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关于这道菜

整条牛柳穿上肥膘、在自己的汤汁里焖熟,是一道体面的正餐菜。带雪利酒和辣椒粉的浓酱汁,以及通心粉和土豆泥这样的配菜,都看得出 1900 年前后市民厨房里的洋派风气。

做法

  1. 1

    备牛柳

    把肉从骨头上剔下来,轻轻拍一拍,再用肥膘条穿进去。

  2. 2

    煎黄焖熟

    锅里把黄油煎黄,把牛柳各面都煎上色。倒进滚开的水,加盐,盖着盖子小火焖 1/2 到 3/4 小时。

  3. 3

    做酱汁

    把黄油煎黄,拌入面粉,一点一点用滤好的汤汁调稀,用 1/2 到 3/4 升。让酱汁小火煮 10 分钟。

  4. 4

    调味上桌

    加雪利酒、辣椒粉,再按口味加盐。牛柳配煮好的通心粉、蔬菜和土豆泥上桌。

与原版的差异

价格略去。「Spiseske」改作汤匙,「knivsod」改作一小撮。做法基本照着原书。

现在门店有售

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 151 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Oksefilet. 3 kg. oksekam, kg oksekam (med ben som skjæres ut). 50 gr. flesk, g flesk (til spekking, skåret i strimler). 35 » smør, g smør (til bruning). 1 l. kogende vand, l vann (kokende). 1 spiseske ss salt. Sauce: 35 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, 1/2 dcl. sherry, g hvetemel (til saus). 0,5 dl sherry. 1 knivsod cayenne, knivsodd cayennepepper. kraft fra fileten. Kjødet udskjæres fileten (1/2–3/4 liter, silt). Skjær kjøttet ut fra benet, bankes lidt, spækkes bank det lett og spekk det med opskaarne fleskestrimler. Smørret brunes strimler av flesk.. Brun smøret i stegepanden, heri brunes stekepannen og brun fileten paa på alle sider, paaspædes sider. Spe med det kogende vand, saltes, smaakoger kokende vannet, salt, og la den småkoke under laag 1/2—3/4 time. Sauce: Smørret brunes, irøres melet, spædes lidt efter lidt lokk i 1/2 til 3/4 time.. Brun smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med den silede kraft, 1/2—3/4 liter, smaakoger silte kraften, 1/2 til 3/4 liter. La sausen småkoke i 10 min.; tilsættes minutter.. Tilsett sherry, cayenne og salt efter smag. Til etter smak. Server fileten serveres kogt maccaroni, grønsager, potetes-purée o. s. v. med kokt makaroni, grønnsaker og potetpuré.

Modernisert 的注释

Priser er utelatt. 'Spiseske' er modernisert til ss, 'knivsod' til knivsodd. Fremgangsmåten er beholdt tett opp til originalen.

社区的演绎

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常见问题

牛柳为什么要穿肥膘?
牛柳是瘦肉。穿进去的肥膘条从里头出油,煎的时候肉才不干。
配什么吃?
原书建议配煮好的通心粉、蔬菜和土豆泥——这是 1900 年前后中产人家正餐上颇有洋气的配菜。

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