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白葡萄酒汁牛舌

白葡萄酒汁牛舌(1900 年版第 161 页):煮熟的舌头去皮切成薄片,在高汤、白葡萄酒和香料里煨一刻钟;酱汁烧开一次,用蛋黄调匀,再加切碎的欧芹和醋,浇在舌片上。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 161 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《学校与家庭烹饪书》(1900) 里一道雅致的熟牛舌菜:舌片在白葡萄酒和高汤里煨过,再浇上加了欧芹和醋、用蛋黄调匀的酱汁。煮舌的时间要另算。

做法

  1. 1

    切舌片

    把煮熟的舌头去皮,切成薄片。

  2. 2

    在酒汤里煨

    把舌片连同香料在高汤和酒里煨一刻钟。之后把肉片捞出来摆在盘子上。

  3. 3

    调匀酱汁

    把酱汁烧开一次,端离火,用蛋黄调匀。再加切碎的欧芹和醋。

  4. 4

    上桌

    把酱汁浇在舌片上,即可上桌。

与原版的差异

分量作了换算(dcl 改分升,theske 改茶匙,spiseske 改汤匙)。做法的措辞作了现代化。价格未收。酱汁在离火的火候下用蛋黄调匀,免得澥开。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 161 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Oksetunge med hvidvinsauce. 1 tunge, ¼ theske peber, stk oksetunge (kokt). 0,25 ts pepper. 1 spiseske persille, ss persille (finhakket). 2 æggeblommer, stk eggeplommer. 1 theske eddike, 2½ dcl. kjødkraft, 2½ » hvidvin. Den kogte tunge flaaes, skjæres ts eddik. 2,5 dl kjøttkraft. 2,5 dl hvitvin. Flå den kokte tungen og skjær den i tynde skiver, der koger tynne skiver.. La skivene trekke ¼ time med kraften, vinen i kraften og krydderierne; stykkerne anrettes paa vinen sammen med krydderet. Legg deretter stykkene opp på et fad; saucen gives fat.. Gi sausen et opkog, tages af ilden, jevnes oppkok, ta den av varmen og legér den med æggeblommerne, tilsættes eggeplommene. Tilsett den finhakkede persille persillen og eddiken; heldes eddiken.. Hell sausen over tungen. tungen og server.

Modernisert 的注释

Mengder er omregnet (dcl til dl, theske til ts, spiseske til ss). Fremgangsmåten er modernisert. Ingen priser er tatt med. Sausen legéres med eggeplommer utenfor sterk varme for å unngå at den skiller seg.

社区的演绎

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常见问题

拌蛋黄之前为什么要把酱汁端离火?
火太大蛋黄就会澥、起颗粒。所以要在不沸的火候下调匀。
舌头得先煮好吗?
是的,这个方子从一条已经煮熟的舌头做起;煮舌的工夫要另算。

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