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裹衣煎小牛胸肉

裹衣煎小牛胸肉 (「Grilleret kalvebryst」) 出自厄尔肯与斯滕 (1900) 第 164 页。小牛胸肉先在盐水里煮软,刷上蛋液,裹上碾细的面包干、欧芹和盐,再在锅里用黄油煎得酥脆。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 164 (falt i det fri)

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关于这道菜

裹衣煎小牛胸肉,出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。这里的「grilleret」用的是旧义:肉先煮熟,裹上面包干碎和欧芹,再用黄油煎得酥脆——不是我们今天所说的烧烤。面包干 (烘干的硬面包) 是当年标准的面包糠来源。附注:原书这条食谱印在第 164 页,书前目录误标为第 174 页。

做法

  1. 1

    先煮小牛胸肉

    小牛胸肉用温水洗净,把骨头敲断压平。放进滚开的盐水里煮到软烂。

  2. 2

    裹衣

    煮好后把肉捞出来。刷上打散的蛋液,再在碾细的面包干、1 汤匙欧芹和盐的混合物里滚一遍。

  3. 3

    用黄油煎

    把裹好衣的小牛胸肉在锅里用略煎黄的黄油煎到表面金黄酥脆。

与原版的差异

计量已现代化 (spiseske → 汤匙,theske → 茶匙,gr → 克)。面包干可用干面包或面包糠代替。标题按影印原文照录。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 164 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Grilleret kalvebryst. 3 kg. kalvebryst, kg kalvebryst. 1 æg, stk egg (visp). 4 kavringer, stk kavringer (finstøtt til rasp). 1 spiseske persille, ss persille (hakket). 2 theskeer salt, ts salt. 50 gr. g smør. Kjødet vaskes Vask kalvebrystet i lunkent vand, knækkes, sættes over ilden vann og knekk det så det ligger flatt. Legg det i kogende, kokende, saltet vand; tages op, naar vann og kok til det er kogt, bestryges mørt.. Ta kjøttet opp når det er kokt. Pensle det med vispet æg, vendes egg, og vend det i en blanding af finstødte kavringer av finstøtte kavringer, 1 spiseske ss persille og saltet; brunes paa pande salt.. Brun det panerte kalvebrystet på panne i lett brunet smør til det let brunede smør. får en gyllen, sprø skorpe.

Modernisert 的注释

Enheter er modernisert (spiseske til spiseskje, theske til teskje, gr til g). Kavringer kan erstattes med tørt brød eller griljermel. Overskriften er beholdt ordrett fra faksimilen.

社区的演绎

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常见问题

「grilleret」是说要上烤架烤吗?
不是。在 1900 年的语言里,grilleret 指的是肉先煮熟,再裹上面包干碎,用黄油煎得酥脆,而不是在炭火上烤。
没有面包干可以用什么代替?
碾细的面包干可以用面包糠或干透的细面包屑代替,同样能得到一层酥脆的外壳。

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