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烤火腿肉

Erken 与 Caroline Steen 的烤猪腿：泡一夜，猪皮划成菱格，抹上盐和胡椒，用旺火烤约 3 小时，最后把炉门留一条缝好让猪皮酥脆。酱汁用黄油／油脂、面粉、芥末、红葡萄酒和烤汁做成。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 170 (falt i det fri)

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关于这道菜

带脆皮的烤猪腿是周日和节庆时的菜。最后半小时把炉门留一条缝以求脆皮，这一招和今天的厨师用的完全一样；芥末红葡萄酒酱汁则给它配上一份浓郁而有节庆气息的佐味。

做法

  1. 1

    浸泡

    把这块腿肉放冷水里泡一夜。

  2. 2

    划猪皮

    用锋利的刀把猪皮斜着划成菱格。把胡椒和盐拌匀，充分抹在肉上。

  3. 3

    烘烤

    把肉放进烤盘，加入沸水。在充分预热的烤箱里烤约 3 小时。不要浇汁，但要常常查看。最后半小时把炉门留一条缝，好让猪皮酥脆。

  4. 4

    做酱汁

    把面粉和 1 茶匙芥末拌进煎褐的黄油里，或拌进一大匙撇出来的油脂里。用滤过撇净的烤汁调开，让酱汁小火煮几分钟。最后加入红葡萄酒。

与原版的差异

分量按原书保留。原文的「旧式茶匙」理解为茶匙，dcl. 换算为分升。酱汁照原书允许的那样，可用烤出的油脂或黄油来做；「sky」指的是烤汁（烤肉渗出的汁水）。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 170 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Skinkesteg. 3½ kg. kjød, 3,5 kg svineskinke (med svor). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ½ l. vand. Sauce: ts pepper. 5 dl vann (kokende). 35 gr. fedt eller smør, g smør (eller fett, til saus). 25 » hvedemel, g hvetemel (til saus). 1 theske sennep, ½ dcl. rødvin, ¾ » sky. Stegen lægges ts sennep. 0,5 dl rødvin. 0,75 dl sky (avskummet stekesky). Legg skinkesteken i koldt vand kaldt vann natten over. Med en skarp kniv skjæres over.. Skjær svoren i skraa ruder; indgnides skrå ruter med en skarp kniv. Gni steken godt inn med det blandede peber blandet pepper og salt, lægges salt.. Legg steken i stegepanden stekepannen med det kogende vand; steges kokende vannet. Stek i sterkt ophedet oppvarmet ovn i ca. 3 timer; dryppes ikke, timer. Ikke øs over, men eftersees ofte. Ovnsdøren bør staa oppe se ofte til den. La ovnsdøren stå på gløtt den sidste ½ time. Sauce: I siste halvtimen for sprø svor.. Rør melet og 1 ts sennep inn i det brunede smør smøret eller 1 en god ske af skje av det afskummede fedt røres melet og 1 theske sennep, spædes avskummede fettet. Spe med den silede, afskummede sky; smaakoger nogle min., tilsættes rødvinen. silte, avskummede skyen og la sausen småkoke noen minutter. Tilsett rødvinen til slutt.

Modernisert 的注释

Mengder beholdt som i originalen. «Theske» tolket som teskje (ts), dcl. omregnet til dl. Sausen kan lages av stekefett eller smør slik originalen tillater; «sky» er stekesky (kraften fra steken).

社区的演绎

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常见问题

怎样把猪皮烤得酥脆？
把猪皮斜着划成菱格，并照原书建议在最后半小时把炉门留一条缝。这样猪皮才会干爽膨起，变成咔嚓作响的脆片。
酱汁可以用黄油代替油脂吗？
可以。原书允许用煎褐的黄油，也可以用一大匙撇出来的烤油。油脂味道更浓，黄油做出的酱汁更柔和。

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