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腌鹅

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的腌鹅。鹅身用 125 克盐、1 茶匙硝石和 1 茶匙糖擦遍,放凉处 3–4 天 (或在盐卤里 8 天),冲洗后煮约 1.5 小时。配咸猪肉和蔬菜上桌;煮出来的汤用来做汤。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 177 (falt i det fri)

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关于这道菜

「Sprængt」意思是盐腌——这是一种旧法的保存手段:肉或禽鸟用盐、硝石和少量糖擦遍,在凉处腌上几天再煮。硝石 (硝酸钾) 会带来那种标志性的粉红色,并抑制细菌;今天多半省去不用,工业产品里则改用亚硝酸盐。

做法

  1. 1

    抹盐腌制

    把鹅好好洗净收拾干净。把盐、硝石和糖拌匀,里外都在鹅身上擦遍。

  2. 2

    凉处静置

    把鹅放在凉处 3 到 4 天。也可以在普通盐卤里泡 8 天。

  3. 3

    煮制

    把鹅冲洗一遍,放进滚水里煮约一个半小时。

  4. 4

    上桌

    配煮熟的咸猪肉、芜菁甘蓝或别的蔬菜上桌。煮出来的汤通常拿去做汤、煮豌豆或煮羽衣甘蓝。

与原版的差异

分量照原书保留。考虑到今天的厨房情形,硝石标为可选。煮制和腌制的时间已换算成分钟以计总时长。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 177 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Sprængt gaas. Gaasen rengjøres, gnides indvendig og udvendig med en blanding af: 1 stk gås (rengjort). 125 gr. salt, g salt. 1 theske saltpeter, ts salpeter (kan sløyfes; brukt til farge og holdbarhet i eldre tid). 1 — ts sukker. Gaasen staar saaledes paa kjøligt sted 3—4 dage, vaskes Rengjør gåsen godt. Bland salt, salpeter og koger sukker, og gni blandingen inn både på innsiden og utsiden av fuglen.. Legg gåsen kaldt i kogende vand ca. 1½ time. — Kogt 3–4 dager. Alternativt kan den ligge 8 dager i vanlig saltlake.. Skyll gåsen og legg den i kokende vann. La den koke i omtrent halvannen time.. Server med kokt flesk, kaalrabi kålrabi eller andre grønsager serveres til. — Kraften benyttes grønnsaker. Kokekraften brukes gjerne til suppe, erter, grønkaal for eks. Gaasen kan ogsaa ligge 8 dage i almindelig saltlage. erter eller grønnkål.

Modernisert 的注释

Mengdene er beholdt slik de står. Salpeter er merket som valgfritt av hensyn til moderne kjøkken. Koketid og salttid er omregnet til minutter for total tid.

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常见问题

「sprængt」是什么意思?
那是旧时说盐腌的一个词——肉要用盐擦遍,在凉处腌透了再煮。
一定要用硝石吗?
不必。硝石在旧时是为着上色和耐存,今天在家里完全可以不用。
鹅要腌多久?
抹干盐料在凉处放 3 到 4 天,或者在普通盐卤里泡最多 8 天。

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