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H. Schønberg ErkenArkivet
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盐腌羊胸肉

Erken 与 Caroline Steen 的盐腌（轻腌）羊胸肉：抹上盐、硝石和糖，在卤里腌 3 天，煮约 2 小时后配蔬菜上桌。汤汁用来做汤。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 169 (falt i det fri)

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关于这道菜

把肉「sprenge」是指在煮之前用干盐卤轻腌几天，这是一种古老的保存兼调味手法。盐腌羊胸肉既是农家常饭也是节庆菜，汤汁还要拿去做汤——一点都不浪费。

做法

  1. 1

    腌肉

    把羊胸肉洗净，用盐、硝石和糖充分抹匀。放进一只深盘里。

  2. 2

    腌制

    让肉在卤里腌 3 天，其间不时在卤水里翻面。

  3. 3

    煮制

    把肉放进开水里，水要没过肉很多，煮约 2 小时。

  4. 4

    上桌

    把盐腌羊胸肉配各种蔬菜上桌。汤汁拿去做汤。

与原版的差异

分量按原书保留；「1 — 糖」按 1 茶匙糖理解（与上面硝石的单位相同）。「Theske」理解为茶匙。考虑到现代厨房，硝石标为可选；只用盐腌也行。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 169 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
Sprængt faarebryst. 3 kg. kjød, kg fårebryst. 2 dcl. salt, dl salt (til innrivning/lake). 1 theske salpeter, ts salpeter (kan sløyfes). 1 — ts sukker. Kjødet vaskes, indgnides vann (kokende, til koking). Vask fårebrystet og gni det godt inn med salt, salpeter og sukker, lægges sukker. Legg det i et dybt fad; vendes dypt fat.. La kjøttet ligge i lagen af og til, ligger saaledes laken i 3 dage. Sættes over ilden dager, og vend det i kogende vand, saa meget laken av og til.. Legg kjøttet i kokende vann, så mye at det staar står godt over, koger og kok i ca. 2 timer. Serveres timer.. Server det spengte fårebrystet med forskjellige grønsager til. Kraften benyttes grønnsaker. Bruk kraften til suppe.

Modernisert 的注释

Mengder beholdt som i originalen; «1 — sukker» er tolket som 1 theske sukker (samme mål som salpeter over). «Theske» er tolket som teskje (ts). Salpeter er merket valgfritt av hensyn til moderne kjøkken; ren salting fungerer også.

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常见问题

一定要用硝石吗？
不必。硝石（E252）是用来护色和延长保存的，但可以不用。不用的话肉的颜色会偏灰，味道和做法都一样。
把肉「sprenge」是什么意思？
「sprenge」是指在煮之前用干盐卤轻轻腌上几天。肉会更有味、稍微紧实一些，但比腌腊食品淡得多。

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