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猪里脊,真里脊 (里脊)

Erken 与 Caroline Steen 的真猪里脊：修净后沿中线塞入欧芹，捆好，抹上盐和胡椒，用黄油煎熟。酱汁用黄油、面粉、里脊汤汁、一刀尖糖和带酸味的酸奶油做成。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 171 (falt i det fri)

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关于这道菜

「真」猪里脊指的正是里脊，猪身上最嫩的那一块。这里把它塞上欧芹、捆好煎熟，配一份用酸奶油带出酸味的酱汁——1900 年厨房里一份优雅的日常小奢侈。

做法

  1. 1

    修里脊

    把那条真正的小猪里脊上的皮和筋剔掉。

  2. 2

    塞欧芹

    沿里脊中线划一道口子，填进洗净的欧芹。用细绳把里脊捆好。

  3. 3

    煎制

    用拌好的胡椒和盐把里脊抹遍。在锅里用煎至微褐的黄油（25 克）煎，再浇上开水。

  4. 4

    做酱汁

    把 35 克黄油煎至上色，拌入面粉，用里脊的汤汁调开。让酱汁小火煮几分钟。加一刀尖糖，最后加入那份最好带酸味的酸奶油。

与原版的差异

分量按原书保留。「Theske」理解为茶匙，「knivsod」理解为一刀尖，「sur fløde」现代化为酸奶油（最好带酸味），dcl. 换算为分升。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 171 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
Svinefilet, ægte. 1 kg. renskaaret svinefilet, kg svineindrefilet (renskåret). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, persille, ts pepper. persille (renvasket, til fyll). 25 gr. smør, ½ l. vand. Sauce: g smør (til steking). 5 dl vann (kokende). 35 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, g hvetemel (til saus). 1 knivsod sukker, knivsodd sukker. 1 dcl. sur fløde, kraft. De smaa, ægte fileter fraskjæres skind dl rømme (helst syrlig). Skjær skinn og sener. Der gjøres sener av den ekte, lille svinefileten (indrefileten).. Skjær et indsnit midt i snitt langs midten av fileten langsefter, dette fyldes og fyll det med den renvaskede persille, sammenbindes renvasket persille. Bind fileten sammen med hyssing, indgnides hyssing.. Gni fileten inn med det blandede peber blandet pepper og salt, steges paa pande salt. Stek den på panne i det brunede brunet smør (25 g), og spe på med kokende vann.. Brun 35 g smør, paaspædes det kogende vand. Sauce: Smørret brunes, irøres melet, spædes rør inn melet og spe med kraften fra fileten, smaakoger nogle min., tilsættes sukker, samt fileten. La sausen småkoke noen minutter. Tilsett en knivsodd sukker og til slutt den helst sure fløde. syrlige rømmen.

Modernisert 的注释

Mengder beholdt som i originalen. «Theske» tolket som teskje (ts), «knivsod» som knivsodd, «sur fløde» modernisert til rømme (helst syrlig), dcl. omregnet til dl.

社区的演绎

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常见问题

「真」里脊是什么意思？
「真」里脊指的是猪的里脊，也就是那一小条最嫩的肌肉。它与外脊（「猪脊肉」）不同，后者用在「酿馅猪里脊」那道食谱里。
sur fløde 可以用什么代替？
酸奶油就相当于今天的 rømme。最好用山地酸奶油或低脂酸奶油，正好带来酱汁需要的那份酸味。

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