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维也纳炸肉排

1900 年的维也纳炸肉排：一指厚的小牛肉片蘸蛋液和面包干碎，用黄油煎成浅褐色，配柠檬片、卷起的凤尾鱼和酸豆；佐以在肉汤和雪莉酒里收浓的煎汁。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 164 (falt i det fri)

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关于这道菜

这份 1900 年的挪威版本，按维也纳的路数用柠檬、凤尾鱼和酸豆来装点裹衣的小牛肉排——也就是所谓的「霍尔斯坦」配头。出自 Erken 与 Caroline Steen《学校与家庭烹饪书》。

做法

  1. 1

    切肉调味

    把小牛肉——最好取后腿或外脊——切成足有一指厚的片。撒上拌好的盐和胡椒。

  2. 2

    裹衣煎制

    把肉片先蘸蛋液，再蘸碾碎的面包干，用煎至上色的黄油煎成浅褐色。

  3. 3

    装点每块肉排

    在每块肉上放一片薄柠檬。柠檬上放半条择净、卷得紧紧的凤尾鱼，四周围上 4 粒酸豆。

  4. 4

    做汁

    把锅里的煎汁加肉汤收浓 5 分钟。加入雪莉酒，把汁浇在上菜盘里。

与原版的差异

计量已换算为公制，theske→茶匙，spiseske→汤匙。原书没有价格。鸡蛋、面包干和黄油原本就没有给分量，此处照原样保留。做法未作改动。

现在门店有售

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 164 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Wiener schnitzel. 2½ kg. kalvekjød, 2,5 kg kalvekjøtt (helst av låret eller kammen). 3 theskeer salt, ½ theske peber, æg, kavring, ts salt. 0,5 ts pepper. egg (til panering). kavring (tørt brød), støtt (til panering). 1 citron, stk sitron (i tynne skiver). 6 ansjos, stk ansjos (renset, halveres). 1 spiseske kapers, ss kapers. 2 dcl. kjødkraft, ½ » sherry. Kjødet, dl kjøttkraft. 0,5 dl sherry (½ dl). smør (til steking). Skjær kalvekjøttet, helst af laaret aller av låret eller kammen, skjæres i godt fingertykke skiver, bestrøes med skiver. Dryss over blandet salt og peber, vendes pepper.. Vend skivene i æg, stødt egg og støtt kavring, steges og stek dem lysebrune i det brunede smør. Paa smøret.. Legg en tynn sitronskive på hvert stykke lægges stykke. På sitronen legges en tyndskaaren skive citron, hvorpaa er lagt ½ halv renset, tæt oprullet tett opprullet ansjos, og rundt om denne den 4 kapers. Skyen kapers.. Kok skyen i panden koges ind pannen inn med kraften kjøttkraften i 5 min.; tilsættes vinen minutter. Tilsett sherryen og heldes paa anretningsfadet. hell sausen over anretningsfatet.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til metrisk, theske→ts og spiseske→ss. Ingen priser i originalen. Egg, kavring og smør sto uten mengde og er beholdt slik. Fremgangsmåten er uendret.

社区的演绎

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常见问题

为什么要配柠檬、凤尾鱼和酸豆？
这套配头人称「霍尔斯坦式肉排」，咸鲜带酸，正好衬着裹衣的肉——是维也纳式的经典摆法。
kavring 是什么？
Kavring 是烘干烤过的面包，碾成碎屑用来裹衣，相当于今天的面包糠。

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