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「奥班」剩肉焗盘(Aubin)

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900):剩肉裹在加了卡宴辣椒和雪利酒的褐色黄油面糊酱汁中填进模具,盖上用黄油、土豆淀粉、盐和鸡蛋拌好的土豆泥,放进烤箱焗半小时。连模上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 157 (falt i det fri)

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关于这道菜

奥班是一道节俭的剩菜料理:切好的煎肉或煮肉浸在加了香料的雪利酒酱汁中,上面盖一层土豆泥放进烤箱焗熟。它是英式「农舍派」的挪威近亲,典型地体现了厄尔肯与卡罗琳·斯滕那个时代的家政经济。

做法

  1. 1

    做酱汁

    把黄油炒至上色,拌入面粉,再一点点用肉汤稀释。煮开一次。

  2. 2

    放入肉

    放入切碎的肉(各种煎过或煮过的剩肉)和卡宴辣椒。再煮开一次,加入雪利酒并按口味加盐。把混合物填进模具中。

  3. 3

    做土豆盖层

    把煮熟放凉的土豆用筛子擦成泥。拌入融化的黄油、土豆淀粉、盐和鸡蛋,充分揉匀。

  4. 4

    加盖烘烤

    把土豆泥像盖子一样铺在模具里的肉上。放进烤箱烤半小时,连模上桌。

与原版的差异

用量已换算为公制(0.5 升高汤 = 500 毫升)。「1 深盘肉」按原文保留为一种计量。「Knivsod」保留为一小撮。「Spiseske」→汤匙,「theske」→茶匙。

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至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 157 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Aubin. 35 gr. smør, g smør (til saus). 50 » hvedemel, ½ l. kjødkraft, g hvetemel. 5 dl kjøttkraft (½ liter). 1 dyb dyp tallerken kjød, kjøtt (rester av alle slags stekt eller kokt kjøtt, smått skåret). 1 knivsod cayenne, ½ dcl. knivsodd cayennepepper. 0,5 dl sherry. Til laag: 8 poteter, stk poteter (kokte og kalde, til lokk). 2 spiseskeer ss smeltet smør, smør (til lokk). 1 theske salt, ts salt (til lokk). 1 » potetesmel, ts potetmel (til lokk). 2 æg. Smørret brunes, irøres melet, spædes lidt efter lidt stk egg (til lokk). Brun smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med kjødkraften, gives kjøttkraften. Gi det et opkog. Det smaaskaarne kjød — levninger af oppkok.. Ha i det smått skårne kjøttet (rester av alle sorter stegt slags stekt eller kogt kjød — kokt kjøtt) og cayenne haves i, gives igjen cayenne. Gi et opkog, tilsættes sherry, samt nytt oppkok, tilsett sherry og salt efter smag; fyldes etter smak. Fyll blandingen i form. De kogte, kolde poteter gnides gjennem en sigte, irøres det smeltede form.. Gni de kokte, kalde potetene gjennom en sikt. Rør inn smeltet smør, potetesmelet, saltet potetmel, salt og æggene; eggene, og arbeid alt arbeides godt sammen, lægges sammen.. Legg potetmosen som et laag lokk over kjødet kjøttet i formen. Steges Stek i ovnen ½ time. Serveres time og server i formen.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk (½ l kraft = 5 dl). «1 dyb tallerken kjød» beholdt som mål slik originalen angir. «Knivsod» beholdt som knivsodd. «Spiseske»→ss, «theske»→ts.

社区的演绎

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常见问题

可以用哪种肉?
原文写的是各种煎过或煮过的剩肉,切碎即可。这道菜本来就是为了把剩肉用掉而做的。
「1 深盘肉」是多少?
这是当年的家庭计量方式,大约是满满一深盘切好的肉,相当于约 400—500 毫升。

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