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红焖穿膘牛肉(Beef à la mode)

去骨牛腿肉穿入调过味的肥膘,裹面粉煎香后盖上盖子小火炖 1 小时,配酸甜口的褐色酱汁上桌。这是《学校与家庭烹饪书》(1900) 中受法国影响的 beef à la mode。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 152 (falt i det fri)

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关于这道菜

「Beaf à la mode」是一道受法国影响的经典炖锅菜,后来走进了挪威的市民厨房。牛后腿肉穿入调过味的肥膘,煎香后炖到软烂,再配上酸甜口的褐色酱汁。

做法

  1. 1

    给肉穿膘

    最好用后腿的肉。把肥膘条在洋葱碎、胡椒、姜、丁香和盐的混合物里蘸一下,再穿进肉里。

  2. 2

    煎香

    把肉裹上面粉,用炒香的黄油煎至上色。

  3. 3

    小火炖

    用开水稀释,盖上盖子小火炖 1 小时。然后把肉捞出,把汤汁过滤。

  4. 4

    做酱汁

    把 25 克黄油炒至上色,拌入 25 克小麦面粉,再用 0.5 升滤好的汤汁稀释。让酱汁小火煮 10 分钟,用醋和糖调味。

与原版的差异

价格已略去。「Theske」已现代化为茶匙;0.25 和 1 这些分数按配料表所示,指的是各种香料的茶匙数。原文拼写「Beaf á la mode」在 title_1900 字段中予以保留。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 152 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Beaf á la mode. 1 1/2 kg. benfrit oksekjød, 1,5 kg benfritt oksekjøtt (helst av låret). 50 gr. g ferskt flesk, flesk (skåret i strimler til spekking). 1 theske ts finhakket løg, 1/4 — peber, 1/4 — ingefær, 1/4 — nellik, løk. 0,25 ts pepper. 0,25 ts ingefær. 0,25 ts nellik (malt). 1 — salt, ts salt. 35 gr. smør, g smør (til bruning). 25 » hvedemel, 1—1 1/2 l. vand. Sauce: g hvetemel (til å vende kjøttet i). 1 l vann (1 til 1,5 liter, kokende). 25 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, g hvetemel (til saus). 1 theske sukker, ts sukker (til saus). 1 — eddike. Kjødet, ts eddik (til saus). Bruk helst af laaret, spækkes med fleskestrimler, der dyppes kjøtt av låret. Dypp fleskestrimlene i en blanding af den finhakkede løg, peber, av finhakket løk, pepper, ingefær, nellik og salt. — Kjødet meles, brunes salt, og spekk kjøttet med dem.. Vend kjøttet i mel og brun det i det brunede smør, paaspædes smøret.. Spe med det kogende vand, smaakoger 1 time kokende vannet og la kjøttet småkoke under laag, hvorefter lokk i 1 time. Ta det tages op; kraften siles. Sauce: så opp og sil kraften.. Brun 25 gr. smør brunes, irøres g smør, rør inn 25 gr. hvedemel, spædes g hvetemel og spe med 1/2 l. af liter av den silede kraft; smaakoger silte kraften. La sausen småkoke i 10 min., tilsættes eddike minutter og smak til med eddik og sukker.

Modernisert 的注释

Priser er utelatt. 'Theske' er modernisert til ts; brøkene 1/4 og 1 gjelder theskeer av krydderne slik listen viser. Skrivemåten «Beaf á la mode» er beholdt i title_1900.

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常见问题

这里的「à la mode」是什么意思?
这是法语说法,指一种穿了膘、长时间炖煮的牛肉锅。肉里穿入调过味的肥膘,再在高汤中炖到软烂。
该用哪块肉?
原文推荐去骨的肉,最好取自后腿。紧实的后腿肉很经得起长时间的小火慢炖。

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