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H. Schønberg ErkenArkivet
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煎牛排

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900):一指厚的牛排肉片敲松后,在抹了油的滚烫锅中每面大火煎 4—5 分钟,调味后盖上一层用炒香黄油煎至微微上色的洋葱。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 153 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是 1900 年一道直截了当的市民家庭牛排。厄尔肯与卡罗琳·斯滕强调要用极高的火候并勤翻面,还干脆地指出「老派做法」那样多加黄油并不会让牛排更好吃。

做法

  1. 1

    切片敲松

    把牛排肉切成足有一指厚的片,轻轻敲松。

  2. 2

    大火快煎

    把一口烧透的锅抹上黄油,大火把肉片煎熟。用煎肉刀勤翻面,每面约 4—5 分钟。撒上盐和胡椒。

  3. 3

    煎洋葱

    在锅里把黄油微微炒香,放入切细的洋葱煎至上色,再把它们连油一起浇在牛排上。

与原版的差异

用量已换算为公制,香料以茶匙计。做法的语言略作现代化,但技法予以保留。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 153 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
Beaf. 1 kg. beafkjød, kg biffkjøtt (fingertykke skiver). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 50 gr. smør, g smør. 1 liden løg. Kjødet skjæres stk løk (liten, finskåret). Skjær biffkjøttet i godt gode fingertykke skiver, bankes, steges over rask ild paa aldeles hed pande, smurt skiver og bank dem lett.. Smør en helt gjennomvarm panne med smør. Stykkerne maa vendes smør og stek skivene over sterk varme. Vend dem ofte med en stegekniv. Steger 4 à 5 min. paa stekekniv, ca. 4-5 minutter på hver side, bestrøes med side. Dryss over salt og peber. Smørret brunes let, og heri brunes pepper.. Brun smøret lett i pannen, brun den finskaarne løg; heldes finskårne løken i det og hell alt over kjødet. — NB. Foretrækker nogen at stege beafen paa gammeldags maade, saa tag bare saa meget mere smør, men bedre bliver den ikke. biffen.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk og krydder oppgitt i ts. Fremgangsmåten er lett modernisert i språk, men teknikken beholdt.

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常见问题

牛排要煎多久?
原文写的是在烧透的锅上大火每面煎 4—5 分钟。
所谓「老派做法」是什么意思?
指的是煎的时候用多得多的黄油。厄尔肯指出,那样并不会让牛排更好吃。

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