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鹿肉排

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的鹿肉排(「Beaf af dyrekjød」)。1.5 千克剔净的鹿肉切成一指厚的片,在融化的黄油中浸一小时,再用同一份黄油在热锅上煎熟并调味。配欧芹柠檬黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 175 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的鹿肉排。这里的「dyrekjød」指鹿类野味。瘦野味肉在煎之前先在融化的黄油中浸一小时——这个简单的手法不用腌料就能补上油脂、让肉更嫩。欧芹柠檬黄油(maître d'hôtel 黄油)则是一个优雅的法式收尾。今天猎鹿受管制,有专门的狩猎期和捕获许可。

做法

  1. 1

    切肉

    把剔净的鹿肉切成一指厚的片。

  2. 2

    浸入融化黄油

    把肉片在融化的黄油里裹匀,这样放置一小时让它吸收油脂。

  3. 3

    煎肉排

    用同一份黄油在热锅上把肉片煎熟。期间撒上胡椒和盐。

  4. 4

    上桌

    配欧芹柠檬黄油(黄油拌上欧芹碎和少许柠檬)上桌。

与原版的差异

单位已现代化(gr 改为克,theske 改为茶匙)。「Dyrekjød」译为鹿肉。欧芹柠檬黄油按原文保留,并为现代读者补上了简短说明。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 175 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Beaf af dyrekjød. 1½ kg. renskaaret kjød, 1,5 kg reinskåret hjortekjøtt (dyrekjød). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 100 gr. g smør. Kjødet skjæres maître d'hôtel-smør (til servering; smør rørt med persille og sitron). Skjær det reinskårne hjortekjøttet i fingertykke skiver, vendes skiver.. Vend skivene i det smeltede smør, ligger saaledes en time, steges smeltet smør og la dem ligge slik i én time så de trekker til seg fettet.. Stek skivene i det samme smør paa smøret på varm pande, pebres, saltes. Serveres panne. Pepre og salt underveis.. Server biffene med maitre d'hôtel smør. maître d'hôtel-smør (smør rørt med hakket persille og litt sitron).

Modernisert 的注释

Enheter er modernisert (gr til g, theske til teskje). «Dyrekjød» er gjengitt som hjortekjøtt. Maître d'hôtel-smør er beholdt slik originalen angir, med en kort forklaring for moderne lesere.

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常见问题

原文里的「dyrekjød」指什么?
在 1900 年的用语中,dyrekjød 指的是鹿类野味。这份食谱很适合鹿肉,用别的瘦野味肉也可以。
欧芹柠檬黄油是什么?
这是一种调味黄油,拌上切碎的欧芹和少许柠檬汁,上桌时会在滚烫的肉排上化开。

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