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假甲鱼

1900 年的假甲鱼:小牛头泡水 12 小时后煮熟,肉和舌头切成细条,盛在加了卡宴辣椒的褐色马德拉白兰地酱汁里,配肉丸、鱼丸和煮硬的鸡蛋。也可以用切好的熟小牛肉做得更省事。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 166 (falt i det fri)

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关于这道菜

「假甲鱼」是丹麦-挪威的一道经典菜,靠小牛头、马德拉酒、白兰地和卡宴辣椒来仿真正的甲鱼汤。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    处理小牛头

    把小牛头烫过劈开,泡在水里 12 小时。然后下滚开的盐水锅。

  2. 2

    煮熟并切条

    牛头煮好后,把舌头剥皮,所有的肉都切成细条。

  3. 3

    做酱汁

    黄油炒上色,拌入面粉,用高汤兑开。小火煮约 15 分钟。再按口味加卡宴辣椒、马德拉酒、白兰地和盐。

  4. 4

    加热上桌

    把切好的肉和小肉丸、鱼丸一起在酱汁里热透。配切成四瓣的煮硬鸡蛋上桌。

  5. 5

    简易做法

    这道菜也可以做得更「省事」——用切好的熟小牛肉代替整只牛头。

与原版的差异

计量已换算为公制,「knivsod」保留为「小撮」,「cayenne」和「kognak」改用现代拼法。原书没有价格。做法未改。小牛头在今天是要向肉铺特意订的稀罕货。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 166 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Forloren skildpadde. Kalvehoved, 1 stk kalvehode (skåldet og kløyvd). 125 gr. smør, g smør. 70 » hvedemel, ¾ l. kraft, g hvetemel. 7,5 dl kraft (¾ liter). 1 knivsod cayenne, knivsodd cayennepepper. 2 dcl. madeira, ½ » kognak, salt, dl madeira. 0,5 dl konjakk (½ dl). salt (etter smak). fiske- eller kjødboller, haardkogte æg. Kalvehovedet skolles, kløves, udvandes kjøttboller. hardkokte egg (til servering, delt i fire). Skåld og kløyv kalvehodet og legg det i vann i 12 timer; sættes timer. Sett det over ilden i kogende, kokende, saltet vand. Naar det vann.. Når hodet er kogt, flaaes tungen, kokt, flå tungen og skjær alt skjæres kjøttet i fine strimler. Smørret brunes, irøres melet, spædes strimler.. Brun smøret, rør inn melet og spe med kraften, smaakoger ¼ time, tilsættes kraften. La det småkoke i ca. 15 minutter. Tilsett cayenne, madeira, kognak, samt konjakk og salt efter smag. Det opskaarne kjød samt smaa kjød- etter smak.. Varm det oppskårne kjøttet og små kjøtt- og fiskeboller varmes i saucen. Serveres sausen. Server med haardkogte, hardkokte egg delt i 4 dele skaarne æg. Kan laves for forloren; da fire.. Retten kan lages «for forloren» med opskaaret, kogt kalvekjød istedenfor hovedet. oppskåret, kokt kalvekjøtt i stedet for hele hodet.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til metrisk, «knivsod» beholdt som knivsodd, «cayenne» og «kognak» modernisert. Ingen priser i originalen. Fremgangsmåten er uendret. Kalvehode er i dag en spesialvare fra slakter.

社区的演绎

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常见问题

这道菜为什么叫「假甲鱼」?
它要仿的是当年上流社会流行的那道讲究的甲鱼汤,只是用便宜得多的小牛头代替真甲鱼。
不用小牛头也能做吗?
可以。原书说这道菜可以做得更「省事」——用切好的熟小牛肉代替整只牛头。

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