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白汁烩羊肉

厄尔肯与卡罗琳·斯滕的白汁烩羊肉,原书只写了「照白汁烩小牛肉的做法」:煮熟的羊肉和根菜配用面粉勾成的白酱。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 170 (falt i det fri)

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关于这道菜

原书里这份食谱只是一句交叉指引:「照白汁烩小牛肉的做法。」白汁烩是一种经典的白色炖菜,煮熟的肉盛在浅色面芡酱汁里,而羊肉完全可以照小牛肉的办法处理。

做法

  1. 1

    参照白汁烩小牛肉

    白汁烩羊肉的做法与白汁烩小牛肉相同:把羊肉在略加盐的水里煮软,切成块,根菜另外煮。

  2. 2

    做白酱

    用黄油和面粉把汤勾成白酱,上桌前把肉和蔬菜在酱汁里温热。

与原版的差异

原文既没有配料表也没有做法,只有指向白汁烩小牛肉的交叉指引。这里的配料和步骤是按标准白汁烩流程复原的;转录部分没有编造任何分量。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 170 页) → Modernisert约 98% 的文本发生改动已删除已添加
Faarefricassé. Tillaves 3 kg fårekjøtt (bryst eller bog). vann (til koking). salt (etter smak). smør (til jevning). hvetemel (til jevning). rotgrønnsaker (gulrot, persillerot). Fårefrikassé lages på samme måte som kalvefrikassé. kalvefrikassé: kok fårekjøttet mørt i lettsaltet vann, skjær det i stykker, kok rotgrønnsaker for seg.. Jevn kraften til en hvit saus med smør og mel, og varm kjøtt og grønnsaker i sausen før servering.

Modernisert 的注释

Originalteksten oppgir verken ingrediensliste eller fremgangsmåte, kun henvisning til kalvefrikassé. Ingredienser og trinn her er en rekonstruksjon basert på standard frikasségang; ingen mengder er oppdiktet i transkripsjonen.

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常见问题

原书里这份食谱为什么这么短?
书中让读者参照白汁烩小牛肉以节省篇幅,这在旧食谱书里是常见做法。做法完全一样,只是把小牛肉换成羊肉。
白汁烩菜有什么特点?
白汁烩菜是把煮熟的浅色肉盛在用煮肉汤勾成的浅色面芡酱汁里,常常还配根菜。它不煎上色,所以肉和酱汁都保持浅色。

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