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羊肉炖甘蓝

1900 年的羊肉炖甘蓝 (勾芡版):羊胸肉或羊肩肉先煮半小时后捞出;用黄油、面粉和滤过的肉汤做成面芡;肉与切开的甘蓝和整粒胡椒一层层码好,炖约 2 小时至软烂。书中第 168 页还有一种更简单的做法。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 167 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是国民菜羊肉甘蓝的一种做法:在码肉和甘蓝之前,先用黄油、面粉和预先煮出的肉汤做出一份浅色的面芡。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。书中下一页还给出了一种更简单的做法。

做法

  1. 1

    先煮肉

    把羊肉 (胸肉或肩肉) 在温水里洗净,剁成大小合适的块。放进滚开的盐水里,水刚好好没过肉就行。水开后撇沫,盖上锅盖小火煮半小时。把肉捞出来。

  2. 2

    做面芡

    把黄油化开,拌入面粉,再用滤过的肉汤兑开。

  3. 3

    码层炖熟

    把肉与择净切开的甘蓝和整粒胡椒一层层码进酱汁里。盖上锅盖炖到全都软烂,约 2 小时。

与原版的差异

计量已换算为公制,spiseske → 汤匙。原书没有价格。做法未作改动。请注意配料表从第 167 页开始,酱汁和做法接排在第 168 页。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 167 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
Faar i kaal. 3 kg. kjød, salt, vand, kg fårekjøtt (bryst eller bog). salt. vann (kokende, til koking). 1 stort kaalhoved, Sauce: stk kålhode (stort, renset og oppskåret). 35 gr. smør, g smør (til jevningen). 50 » hvedemel, g hvetemel (til jevningen). 1 spiseske ss hel peber. Kjødet, bryst pepper. Vask fårekjøttet (bryst eller baug, vaskes bog) i lunkent vand; hugges vann og hugg det i passende stykker, sættes stykker. Sett det over i saa meget kogende, så mye kokende, saltet vand, vann at det netop staar så vidt står godt over kjødet; skummes, naar kjøttet. Skum når det koger op; smaakoger koker opp, og la det småkoke under laag lokk i ½ time, optages. Smørret smeltes, irøres melet, spædes time. Ta kjøttet opp.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silede kraft; heri lægges kjødet silte kraften.. Legg kjøttet lagvis med den rensede, opskaarne kaal, samt peberen. Koger oppskårne kålen og hel pepper i sausen. Kok under laag, lokk til alt er mørt, ca. 2 timer.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til metrisk, spiseske→ss. Ingen priser i originalen. Fremgangsmåten er uendret. Merk at ingredienslisten begynner på side 167 og at saus og fremgangsmåte fortsetter på side 168.

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常见问题

它和普通的羊肉甘蓝有什么不同?
这里肉要先煮过,并且在码肉和甘蓝之前先用黄油、面粉和肉汤做出面芡——不像更简单的那种做法,是把所有材料生着码进锅里。
用什么肉?
原书用的是羊胸肉或羊肩肉,都是肉多的部位,经过长时间炖煮会变得软烂。

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