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牛肉饼

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900):牛肉、小牛肉和牛腰板油绞四遍,拌上微微煎过的洋葱、香料、糖和蛋黄,再用打发的蛋清做得蓬松,团成饼状用炒香的黄油煎熟。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 156 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款用牛肉、小牛肉和牛腰板油做成的精致肉饼,靠翻拌进去的打发蛋清做得蓬松。厄尔肯与卡罗琳·斯滕在这里把家常肉饼提升成了一道更讲究的菜。

做法

  1. 1

    绞肉

    把牛肉、小牛肉和牛腰板油切碎,全部绞四遍。

  2. 2

    调肉馅

    加入微微煎过的洋葱、盐、胡椒、糖和 3 个蛋黄。全部充分拌匀。

  3. 3

    拌入蛋清

    把蛋清打至硬性发泡,最后轻轻翻拌进去。

  4. 4

    成形煎制

    团成圆饼,或者把肉馅在沾湿的案板上抹成一指厚,再切成方块。在平底锅中用炒香的黄油煎熟。

与原版的差异

用量已换算为公制(0.5 千克小牛肉、0.25 千克板油)。「Knivsod」保留为一小撮。鸡蛋按正文所述分成蛋黄和蛋清。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 156 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Beafkarbonade. 1 kg. oksekjød, ½ » kalvekjød, ¼ » nyretalg, kg oksekjøtt. 0,5 kg kalvekjøtt. 0,25 kg nyretalg. 3 æg, stk egg (delt i plomme og hvite). 1 theske hakket løg, ts løk (hakket, lettbrunet). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 1 knivsod sukker, knivsodd sukker. 50 gr. smør. Kjødet skjæres smaat g smør (til steking). Skjær okse- og males 4 gange, tilsættes kalvekjøtt samt nyretalg smått og kvern alt fire ganger.. Tilsett den let brunede løg, lettbrunede løken, salt, peber, pepper, sukker og 3 æggeblommer; eggeplommer. Bland alt blandes vel godt sammen.. Pisk eggehvitene stive og irøres tilsidst de stivvispede æggehvider. — Dannes vend dem forsiktig inn til slutt.. Form runde kager, kaker, eller stryk deigen stryges fingertykt udover utover en vædet fjæl, fuktet fjøl og kagerne skjæres ud i skjær ut firkantede spidser. Steges paa pande spisser. Stek på panne i brunet smør.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk (½ kg kalv, ¼ kg talg). «Knivsod» beholdt som knivsodd. Egg delt i plomme og hvite slik teksten beskriver.

社区的演绎

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常见问题

为什么要把蛋清打发后再翻拌进去?
打发的蛋清能让肉饼馅蓬松轻盈,比普通的牛肉饼更精致。
牛腰板油是什么?
那是牛肾脏周围那层结实的脂肪,能给肉馅带来滋润和风味。

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