跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

德勒风味牛排(Biff à la Dreux)

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900):牛里脊敲松压实,切成厚片极快煎香、几乎只热透表面;隔水保温期间,用边角料熬的高汤和肉汁做成的洋葱酱慢火煨半小时,再浇在肉上。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 154 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是一道颇为精致的牛排菜:里脊先敲松压实、快速煎香,再隔水保温,同时让肉汁洋葱酱慢慢煨出味来。这道菜体现了 1900 年前后厄尔肯与卡罗琳·斯滕厨房里受法国影响的精细烹饪。

做法

  1. 1

    敲松压实里脊

    用木槌把整条里脊敲松,再重重压实。然后切成厚片,并稍微敲一敲。

  2. 2

    快速煎香

    用 50 克黄油把肉片极快地煎一下,让它们刚刚热透即可。用盐和胡椒调味。放进一只深盘中,再把盘子架在开水上(隔水保温)。

  3. 3

    用边角料熬汤

    把边角料放进冷盐水中上火,熬出一小杯高汤。

  4. 4

    做酱汁

    把剩下的黄油放进洗净的锅里,拌入切细的洋葱炒到浅褐色。倒入高汤,连同盘中渗出的肉汁一起。

  5. 5

    煨酱汁

    让酱汁极小火煨半小时,期间不要搅动。上桌时浇在肉上。

与原版的差异

用量已换算为公制。原文的「skrællingerne」按肉的边角料理解。「Sky」保留为肉汁。隔水保温的做法做了具体说明。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 154 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Beaf à la Dreux. 1 kg. beafkjød, kg biffkjøtt (helst mørbrad). 100 gr. smør, g smør. 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 1 liden løg, stk løk (liten, finskåret). 4 dcl. vand. Mørbraden er bedst hertil; dl vann. Bank hele stykket bankes mørbraden med en træklubbe trekølle og lægges legg den i sterk pres; skjæres saa press. Skjær den så i tykke skiver, bankes lidt; kjødet brunes skiver og bank dem litt.. Brun skivene meget hurtigt raskt i 50 gr. g smør, saa det neppe bliver gjennemvarmt, pebres, saltes. Stykkerne lægges så de knapt blir gjennomvarme. Krydre med salt og pepper. Legg dem i et dybt fad, der sættes dypt fat som settes i kogende vand. Skrællingerne af kjødet er imidlertid sat kokende vann (vannbad).. Sett avskjæret over ilden i koldt, kaldt, saltet vand, vann og koges ud kok det ut til en liden kop bouillon. Resten af smørret haves liten kopp buljong.. Ha resten av smøret i den renvaskede pande, heri røres rengjorte pannen og rør inn den finskaarne løg, finskårne løken til den er lysebrun, bouillonen heldes lysebrun. Hell i tilligemed den sky, der er kommet af kjødet buljongen sammen med kjøttskyen fra fatet.. La sausen koke helt sakte i fadet. Denne sauce skal koge ½ time, ganske sagte, og uden at omrøres; heldes time uten å røre. Hell den over kjødet. kjøttet ved servering.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk. «Skrællingerne» tolket som avskjær/pynt av kjøttet. «Sky» beholdt som kjøttsjy. Vannbad presisert.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

肉为什么只要刚刚热透?
这样里脊才能保持柔嫩多汁。之后在酱汁慢慢煨的期间,肉一直隔水保温。
原文的「skrællingerne」是什么?
指的是肉的边角料,熬成一小杯高汤给酱汁增味。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！