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H. Schønberg ErkenArkivet
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烤鸭

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的烤鸭。原文只说鸭子按鹅的做法烤,但不填馅。鸭子清理干净,用盐和胡椒调味后入炉烤制并不断浇淋;配用烤汁和红葡萄酒调成的面粉酱汁,做法由鹅的食谱推演而来。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 177 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤鸭。原文极为简略:「按与鹅相同的方法烤制,但不填馅。」也就是说,鸭子被当作鹅来处理,只是不填苹果西梅馅——大概是因为鸭子更小、烤制时间更短。下面的现代做法和用量是由书中鹅的食谱推演而来。家鸭和野鸭(绿头鸭等)都可以用;野鸭狩猎受管制,有专门的狩猎期。

做法

  1. 1

    清理调味

    把鸭子彻底清理干净并泡水去血水。像处理鹅那样,内外都用盐和胡椒揉搓。鸭子不填馅。

  2. 2

    烤制

    把鸭子放进加了少许开水的烤盘中。放入充分预热的烤箱,一边烤一边规律地浇淋,直到完全烤透,视大小约需 1.5—2 小时。

  3. 3

    做酱汁

    像做鹅那样,用炒香的黄油和面粉加滤过的烤汁做成酱汁。用红葡萄酒调味。

与原版的差异

转录保留了原文的完整字句,而原文只是指向鹅的食谱。因此配料表和步骤是由「烤鹅」(第 176 页) 推演而来,去掉了填馅,并因为鸭子体型较小而缩短了烤制时间。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 177 页) → Modernisert约 99% 的文本发生改动已删除已添加
And steges paa samme maade 1 stk and. 2 ts salt (til inngnidning). 1 ts pepper (til inngnidning). 2 dl vann (i stekepannen). 35 g smør (til saus). 20 g hvetemel (til saus). 1 dl rødvin (til saus). Rens anda godt og vann den ut. Gni den inn med salt og pepper innvendig og utvendig, slik som gaas, men fyldes ikke. gås. Anda fylles ikke.. Legg anda i en panne med litt kokende vann. Sett den i sterkt oppvarmet stekeovn og stek med jevn drypping til den er gjennomstekt, om lag 1½-2 timer avhengig av størrelse.. Lag saus av brunet smør og mel spedd med den silte skyen, som til gås. Smak til med rødvin.

Modernisert 的注释

Transkripsjonen gjengir originalens fulle ordlyd, som kun viser til gåseoppskriften. Ingrediensliste og steg er derfor avledet fra «Gaasesteg» (side 176), uten fyll, og steketiden er justert ned fordi and er en mindre fugl.

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常见问题

鸭子为什么不填馅?
原文指向鹅的食谱,但特别说明鸭子不填馅——大概是因为鸭子更小、烤制时间比鹅短。
可以用野鸭吗?
可以。绿头鸭之类的野鸭很合适,只是比家鸭更瘦。野鸭狩猎受到管制,有专门的狩猎期。

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