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醋焖牛肉

牛肉在醋加水里腌一夜，在铁锅里煎上色后加盖小火焖 1.5 小时，配用黄油和面粉勾芡、以糖和醋调味的褐色酱汁。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 150 (falt i det fri)

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关于这道菜

醋焖牛肉是一道酸味的慢炖锅菜：肉先在醋加水里腌一夜，再煎上色小火焖熟。醋既让肉变嫩也定下味道，由酱汁里的糖来平衡。

做法

  1. 1

    腌一夜

    把肉洗净，放进醋和水调成的液体里腌一夜。

  2. 2

    调味

    把最外面那层膜切掉，肉擦干，用拌好的胡椒和盐抹遍。

  3. 3

    煎上色与焖煮

    在铁锅里把黄油煎至微褐，把肉各面都煎上色。用开水调开，加盖小火焖 1.5 小时。

  4. 4

    做酱汁

    把黄油煎至上色，拌入面粉，用滤过撇沫的汤汁调开。让酱汁小火煮 10 分钟，再用糖和醋调味。

与原版的差异

价格已略去。「Theske」现代化为茶匙。「1/2 瓶醋」按原书的写法保留；当时的一瓶约合 3/4 升。材料表把跨第 150–151 页的主料表和酱汁表合并在了一起。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 150 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Sursteg. 3 kg. kjød, 1/2 kg oksestek. 0,5 flaske eddike, eddik (til marinering). 1 l. vand, l vann (til marinering). 2 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 100 gr. smør, g smør (til bruning). 2 l. kogende vand. Sauce: l vann (kokende, til småkoking). 35 gr. smør, g smør (til saus). 35 » hvedemel, 3/4 l. kraft, g hvetemel (til saus). 0,75 l kraft (silt og avskummet). 1 theske sukker, ts sukker (til saus). 1 » eddike. Stegen vaskes, lægges ts eddik (til saus). Vask steken og legg den natten over i eddike en blanding av eddik og vand. Det yderste skind afskjæres, stegen tørres, indgnides med vann.. Skjær bort det blandede peber ytterste skinnet, tørk steken og salt. Smørret brunes gni den inn med blandet pepper og salt.. Brun smøret i jerngryde; heri brunes nu kjødet paa en jerngryte og brun kjøttet på alle kanter, paaspædes kanter. Spe med det kogende vand, smaakoger kokende vannet og la det småkoke under laag 1 1/2 time. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes lokk i 1,5 time.. Brun smøret, rør inn melet og spe med den silede silte og skummede kraft, smaakoger avskummede kraften. La sausen småkoke i 10 min., tilsættes minutter og smak til med sukker og eddike. eddik.

Modernisert 的注释

Priser er utelatt. 'Theske' er modernisert til ts. «1/2 flaske eddike» er beholdt som originalens mål; en datidens flaske rommet omtrent 3/4 liter. Ingrediensene er slått sammen fra hoved- og saussliste over sideskiftet 150–151.

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常见问题

「半瓶醋」是多少？
当时的一瓶约合 3/4 升，所以半瓶大约是 3–4 分升醋，和水一起用来腌肉。
肉为什么要用醋腌？
醋能让肉变嫩，也带来那股标志性的酸味。酱汁里的糖则在最后平衡这份酸。

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