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烤五花排

厄尔肯与卡罗琳·斯滕的烤五花排:猪五花排敲开、泡 2 小时水,抹上盐和胡椒,在旺火里烤。烤法和酱汁都照烤火腿 (皮要酥脆,配芥末红酒酱汁)。出自《学校与家庭食谱书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 171 (falt i det fri)

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关于这道菜

猪五花排是挪威圣诞节的当家烤肉,这个 1900 年的方子和今天的路数一样:泡水、脆皮、慢烤。原书把烤法和酱汁都指向烤火腿,这是旧食谱书里常见的省篇幅办法。

做法

  1. 1

    备料

    把五花排敲开 (皮上拍打、划格),在水里泡 2 小时。

  2. 2

    调味

    用拌好的胡椒和盐把排好好搓匀。

  3. 3

    烤制

    把排放进烤盘,加滚开的水,送进烧得很旺的炉子。此后照烤火腿的法子:约 3 小时,常常照看,最后半小时把炉门留一条缝,皮才酥脆。

  4. 4

    调酱汁

    酱汁照烤火腿的做法:面粉和芥末拌进煎褐的黄油或烤肉油里,用撇过油的烤汁调稀,小火煮一煮,最后加红葡萄酒。

与原版的差异

分量照原书保留。「Theske」按茶匙理解,dcl. 换算成分升。烤制和酱汁的细节取自原书指向的烤火腿。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 171 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Ribbensteg. 3 kg. kjød, kg svineribbe (med svor). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 2 dcl. vand. Stegen knækkes, vandes dl vann (kokende). Knekk ribba (bank/rut svoren) og legg den i vann i 2 timer, indgnides timer.. Gni ribba godt inn med peber blandet pepper og salt, lægges salt.. Legg ribba i stegepanden stekepannen med det kogende vand kokende vannet og sættes sett den i sterkt ophedet oppvarmet ovn. Behandlingsmaaden ellers Stek videre som skinkestek: ca. 3 timer, se ofte til den, og saucens tillavning la ovnsdøren stå på gløtt siste halvtime for sprø svor.. Lag sausen som til skinkesteg. skinkestek: mel og sennep røres i brunet smør eller stekefett, spes med avskummet stekesky, småkokes, og rødvin tilsettes til slutt.

Modernisert 的注释

Mengder beholdt som i originalen. «Theske» tolket som teskje (ts), dcl. omregnet til dl. Steke- og sausdetaljer er hentet fra skinkesteken som originalen henviser til.

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常见问题

五花排为什么要泡 2 小时水?
泡水能拔出一些盐和血水,皮也更容易烤脆。原书就是在调味和烤制之前把排在水里泡 2 小时。
酱汁怎么做?
原书指向烤火腿:面粉和芥末拌进煎褐的黄油或烤肉油里,用撇过油的烤汁调稀,小火煮一煮,最后加红葡萄酒。

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