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H. Schønberg ErkenArkivet
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葡萄酒小牛肝

厄尔肯与卡罗琳·斯滕的小牛肝薄片:滚一层面粉煎褐,再在白葡萄酒、雪利酒、欧芹和清汤里小火煮 20—25 分钟。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 167 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道做得讲究的肝菜:肝片不只是煎,还要在白葡萄酒、雪利酒和清汤调成的酱汁里焖一阵。用上两种酒,可见这道菜在 1900 年前后是属于殷实人家厨房的。

做法

  1. 1

    切片滚粉

    把肝的外膜撕掉,切成薄片。把片在小麦粉里滚一遍。

  2. 2

    煎褐

    在锅里用黄油把肝片煎出漂亮的颜色。

  3. 3

    兑酒

    肝片颜色漂亮了,就加进 2 汤匙切细的欧芹、200 毫升白葡萄酒、50 毫升雪利酒和 100 毫升清汤或滚开的水。

  4. 4

    小火煮

    让这道菜小火煮 20—25 分钟,连酱汁一起上桌。

与原版的差异

分量照原书未改。「Spiseskefulde」按汤匙理解,dcl. 换算成了分升。肝的收拾 (原书写作「同上」) 在这里写明了。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1900现代版
至1900现代版
1900 (已校对, 第 167 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvelever med vin. Leveren behandles som ovenfor; naar hinden er 1 stk kalvelever (hinne trukket af, skjæres av). hvetemel (til vending). smør (til bruning). 2 ss persille (finhakket). 2 dl hvitvin. 0,5 dl sherry. 1 dl buljong (eller kokende vann). Trekk hinnen av leveren og skjær den i tynde tynne skiver. Skiverne meles, brunes Vend skivene i smør; naar de hvetemel.. Brun leverskivene pent i smør på panne.. Når skivene er pent brune, haves tilsett 2 spiseskefulde ss finhakket persille i, persille, 2 dcl. hvidvin og dl hvitvin, ½ dcl. dl sherry samt og 1 dcl. bouillon dl buljong eller kogende vand. Staar kokende vann.. La retten stå og smaakoger 20 à 25 min. småkoke 20–25 minutter, og server med sausen.

现代版 的注释

Mengder beholdt som i originalen. «Spiseskefulde» er tolket som spiseskjeer (ss) og dcl. er omregnet til dl. Rensing av leveren («som ovenfor») er gjort eksplisitt.

社区的演绎

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常见问题

可以不放雪利酒吗?
可以。那 50 毫升雪利酒能换成多一点白葡萄酒或清汤,不过雪利酒能让酱汁更圆润、带一点回甜。
肝片为什么要滚面粉?
面粉既能煎出一层漂亮的褐壳,加了酒和清汤以后又能把酱汁抱住、调稠。

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