蛋黄糊为什么要打这么久?

长时间打发能打进大量空气,正是这些空气让蛋饼不用泡打粉之类的膨松剂也能又高又轻。

这是一道甜点吗?

是的,这是一道加了稀奶油和少量糖的蓬松烤蛋饼甜点——口感浓郁,但只是微甜。

奶油蛋饼

1900 年的奶油蛋饼:蛋黄和糖打发一刻钟,拌入稀奶油,再翻拌进打硬的蛋白。装进抹了油的模具烤约半小时,做成一道蓬松的烤蛋饼甜点。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 200 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一道蓬松烤奶油蛋饼。这是一道浓郁而简单的甜点,靠长时间打发的蛋黄糊和打硬的蛋白撑起体积,不用任何膨松剂。

做法

1
打蛋黄糊
把鸡蛋分开。蛋黄和糖打发约 15 分钟 (一刻钟)。
2
加奶油
把稀奶油拌进蛋黄糊里。
3
拌入蛋白
把蛋白打硬,轻轻翻拌进糊里。
4
烘烤
倒进抹了油撒了粉的模具,烤约半小时,烤到金黄定形。立刻上桌。

与原版的差异

配料表中的价格已删去 (转录文本里仍保留)。分量按公制。「打一刻钟」写作约 15 分钟。做法已拆分为步骤。

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 200 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加

~~Flødeomelet.~~ 9 ~~æg . . . . . . . . . . kr. 0.63~~ stk egg (plommer og hviter skilles). 60 ~~gr.~~ g sukker. 5,5 dl kremfløte. Skill eggene. Pisk eggeplommer og sukker ~~. . . . . . . . » 0.03 5½ dcl. fløde . . . . . . . . » 0.44 kr. 1.10 Æggeblommerne~~ luftig i omtrent 15 minutter (¼ time).. Rør fløten inn i eggedosisen.. Pisk eggehvitene stive og ~~sukkeret vispes ¼ time, tilsættes fløden, samt de stivvispede hvider. Steges~~ vend dem forsiktig inn i røren.. Hell i en smurt og ~~strøet~~ strødd form ~~ca.~~ og stek omeletten i omtrent ½ ~~time.~~ time til den er gyllen og fast. Serveres straks.

Modernisert 的注释

Priser er fjernet fra ingredienslisten (bevart i transkripsjonen). Mål er metriske. «Vispes ¼ time» er gjengitt som ca. 15 minutter. Fremgangsmåten er delt i trinn.

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常见问题

蛋黄糊为什么要打这么久?: 长时间打发能打进大量空气,正是这些空气让蛋饼不用泡打粉之类的膨松剂也能又高又轻。
这是一道甜点吗?: 是的,这是一道加了稀奶油和少量糖的蓬松烤蛋饼甜点——口感浓郁,但只是微甜。

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