为什么加了蛋黄之后汤不能再开锅?

蛋黄靠余温把汤收稠。一旦开锅,蛋就凝住了,汤会变得粒粒渣渣。所以要在沸点以下搅进去。

「浓鱼高汤」是什么意思?

就是熬得够久、味道鲜明的浓鱼汤。不妨把高汤多熬一会儿,或者多放些鱼的下脚料,好让味道更集中。

鱼汤 III

Name: 鱼汤 III
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 50 克 黄油; 50 克 小麦粉; 2.5 升 浓鱼高汤; 1 个 蛋黄; 1 汤匙 稀奶油; 0.5 茶匙 咖喱粉

1900 年的鱼汤 III:黄油连同咖喱粉化开,拌入面粉,用浓鱼高汤兑开,煮开后离火,再用调进稀奶油的蛋黄收浓。约 6 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 110 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的第三道鱼汤,用咖喱粉(原文写作「carry」)提味,再以蛋黄和稀奶油收浓。咖喱在那个年代是时髦的舶来调味料,这道汤正好说明,世纪之交前后这类香料是怎样进入挪威家常菜的。

做法

1
黄油与咖喱同化
把黄油和咖喱粉一起化开,再拌入面粉。
2
兑入高汤
一点一点用浓鱼高汤兑开,把汤煮开一次。
3
用蛋黄收浓
把锅端离火。把蛋黄在稀奶油里调开,再搅进汤中。此后不要再让它开锅。

与原版的差异

价格已删去。「Carry」改为咖喱粉,「æggeblomme」改为蛋黄,「spiseske」改为汤匙,「theske」改为茶匙。分量未变。第 3 步补了一句要紧的技术说明:蛋黄搅进去之后汤不能再开锅,否则会澥。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900 现代版

至1900 现代版

请选择两个不同的版本以进行对比。

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

为什么加了蛋黄之后汤不能再开锅?: 蛋黄靠余温把汤收稠。一旦开锅,蛋就凝住了,汤会变得粒粒渣渣。所以要在沸点以下搅进去。
「浓鱼高汤」是什么意思?: 就是熬得够久、味道鲜明的浓鱼汤。不妨把高汤多熬一会儿,或者多放些鱼的下脚料,好让味道更集中。

Equipment for this dish

Cast-iron cookware set →Cast iron handles long, slow simmering – just what soups and stocks need.Engrospris.no

We may earn a commission if you buy through these links. It does not affect the price.

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！