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H. Schønberg ErkenArkivet
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褐色鱼汤 IV

1900 年的褐色鱼汤 IV:黄油面糊炒成褐色,用鱼高汤兑开,小火煮 10 分钟,离火后用卡宴辣椒粉和雪利酒调味。汤里可配鱼丸或煮熟的芹菜。约 6 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 110 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的第四道鱼汤,也是褐色的那一道。黄油要炒成深色的面糊,再用卡宴辣椒粉和雪利酒给汤添几分待客的气派。这道变化说明了当年鱼汤的路数之广——从清淡雅致到浓褐辛香都有。

做法

  1. 1

    炒褐色面糊

    把黄油好好炒上色,再拌入面粉。

  2. 2

    兑开并煮

    一点一点用鱼高汤兑开,让汤小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    把锅端离火,加卡宴辣椒粉和雪利酒。

  4. 4

    上桌

    汤里可以配鱼丸或煮熟的芹菜。

与原版的差异

价格已删去。「Cayenne」明确为卡宴辣椒粉,「½ dcl. sherry」写作 50 毫升。「Knivsod」保留为「小撮」。做法依原文。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 110 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskesuppe, brun IV. 50 gr. smør . . . . . . . . . kr. 0.10 g smør. 50 » hvedemel . . . . . . . » 0.02 2½ l. fiskekraft g hvetemel. 2,5 l fiskekraft. 1 knivsod cayenne . . . . . . . » 0.00¼ ½ dcl. sherry . . . . . . . » 0.08 kr. 0.20¼ Smørret brunes, irøres melet, spædes lidt efter lidt knivsodd cayennepepper. 0,5 dl sherry. Brun smøret godt og rør inn melet.. Spe litt etter litt med fiskekraften, smaakoger fiskekraften og la suppen småkoke i 10 min., løftes af ilden, tilsættes cayenne minutter.. Ta gryten av varmen og sherry. tilsett cayennepepper og sherry.. Fiskeboller eller kogt kokt selleri kan serveres i suppen.

Modernisert 的注释

Priser fjernet. «Cayenne» presisert som cayennepepper, «½ dcl. sherry» som 0,5 dl. «Knivsod» beholdt som knivsodd. Fremgangsmåten følger originalen.

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常见问题

雪利酒给这道汤带来什么?
它带来一种圆润的坚果香和一丝甜意,正好平衡炒褐的面糊和卡宴辣椒的辛辣。它最后才加,是为了留住香气。
一小撮卡宴辣椒会有多辣?
一小撮分量很少,只带来一点温和的辣意。可以按口味调整,但要一点一点加——卡宴辣椒很冲。

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