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H. Schønberg ErkenArkivet
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鱼汤 III

1900 年的鱼汤 III:黄油连同咖喱粉化开,拌入面粉,用浓鱼高汤兑开,煮开后离火,再用调进稀奶油的蛋黄收浓。约 6 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 110 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的第三道鱼汤,用咖喱粉(原文写作「carry」)提味,再以蛋黄和稀奶油收浓。咖喱在那个年代是时髦的舶来调味料,这道汤正好说明,世纪之交前后这类香料是怎样进入挪威家常菜的。

做法

  1. 1

    黄油与咖喱同化

    把黄油和咖喱粉一起化开,再拌入面粉。

  2. 2

    兑入高汤

    一点一点用浓鱼高汤兑开,把汤煮开一次。

  3. 3

    用蛋黄收浓

    把锅端离火。把蛋黄在稀奶油里调开,再搅进汤中。此后不要再让它开锅。

与原版的差异

价格已删去。「Carry」改为咖喱粉,「æggeblomme」改为蛋黄,「spiseske」改为汤匙,「theske」改为茶匙。分量未变。第 3 步补了一句要紧的技术说明:蛋黄搅进去之后汤不能再开锅,否则会澥。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 110 页) → Modernisert约 93% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskesuppe III. 50 gr. smør . . . . . . . . . kr. 0.10 g smør. 50 » hvedemel . . . . . . . » 0.02 2½ l. g hvetemel. 2,5 l sterk fiskekraft fiskekraft. 1 æggeblomme . . . . . . . » 0.07 stk eggeplomme. 1 spiseske fløde . . . . . . . » 0.02 ½ theske carry . . . . . . . » 0.00¼ kr. 0.21¼ Smørret smeltes ss fløte. 0,5 ts karri. Smelt smøret sammen med carryen, irøres melet, spædes karrien og rør inn melet.. Spe litt etter litt med den sterke fiskekraften lidt efter lidt, gives og gi suppen et opkog, løftes af ilden, tilsættes æggeblommen, udrørt oppkok.. Ta gryten av varmen. Rør eggeplommen ut i fløden. fløten og rør den inn i suppen. La den ikke koke etterpå.

Modernisert 的注释

Priser fjernet. «Carry» modernisert til karri, «æggeblomme» til eggeplomme, «spiseske» til spiseskje (ss), «theske» til teskje (ts). Mengder beholdt. En viktig teknisk presisering er lagt til i steg 3: suppen må ikke koke etter at eggeplommen er rørt inn, ellers skiller den seg.

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常见问题

为什么加了蛋黄之后汤不能再开锅?
蛋黄靠余温把汤收稠。一旦开锅,蛋就凝住了,汤会变得粒粒渣渣。所以要在沸点以下搅进去。
「浓鱼高汤」是什么意思?
就是熬得够久、味道鲜明的浓鱼汤。不妨把高汤多熬一会儿,或者多放些鱼的下脚料,好让味道更集中。

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