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清汤(肉高汤)

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的清亮肉高汤:2 千克敲开的骨头在 5 升冷盐水里浸煮 4–5 小时,撇净浮沫,可用碾碎的蛋壳澄清,最后过滤。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 107 (falt i det fri)

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关于这道菜

清汤是旧式厨房里的根本汤底——用骨头长时间熬出的清亮肉高汤,是许多汤品和酱汁的基础。亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的这条食谱特别强调节俭:「熬汤锅」里用的是骨头、脖颈以及绞肉后剩下的边角料。用碾碎的蛋壳澄清则是一种经典手法。

做法

  1. 1

    处理骨头

    把骨头充分敲开,用温水洗干净。

  2. 2

    冷水下锅

    把骨头放进锅里,加入冷的盐水。不盖锅盖,慢慢加热。

  3. 3

    撇沫

    水沸腾后充分撇去浮沫。然后盖上锅盖。

  4. 4

    长时间浸煮

    让汤小火浸煮 4 到 5 小时。

  5. 5

    澄清并过滤

    想让汤更清亮,可以在锅里放一个或几个洗净碾碎的蛋壳。最后用细筛把汤过滤。

与原版的差异

分量未作改动。「Knoke」写作骨髓骨与肉骨。用于澄清的蛋壳作为可选配料列入。价格已删除。做法作了语言现代化。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 107 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Bouillon. 2 kg. knoke . . . . . . . . . . kr. 0.96 kg marg- og kjøttbein (knoke). 25 gr. salt . . . . . . . . . . » 0.00⅓ g salt. 5 l. vand kr. 0.96⅓ Knoken knækkes godt, vaskes l vann. 1 stk eggeskall (valgfritt, til klaring; vasket og knust). Knekk beina godt opp og vask dem i lunkent vand, sættes over ilden vann.. Legg beina i kjelen med det kolde, kalde, saltede vand. Opvarmes vannet. Varm langsomt uden laag; naar det koger, skummes; laag paasættes, og opp uten lokk.. Når det smaakoger koker, skum godt av. Legg deretter på lokk.. La kraften småtrekke i 4 à til 5 timer. timer.. For at klare kraften, klarere kraft kan man have et du legge ett eller flere vaskede, knuste æggeskal med eggeskall i gryden. Siles op gjennem kjelen. Sil kraften gjennom en fin sigte. Til denne kraftgryde benyttes knoke, hals, affald efter maling af kjød, o. s. v. sil til slutt.

Modernisert 的注释

Mengdene er uendret. «Knoke» er gjengitt som marg- og kjøttbein. Eggeskall til klaring er tatt inn som valgfri ingrediens. Prisene er fjernet. Fremgangsmåten er modernisert språklig.

社区的演绎

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常见问题

为什么骨头要冷水下锅?
冷水起锅、慢慢加热能最大限度地把味道熬出来,汤也比骨头直接下沸水更清亮。
蛋壳起什么作用?
洗净碾碎的蛋壳能在熬煮过程中吸附杂质,帮助把汤澄清,然后再过滤。

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