为什么冲高汤时要用力搅打？

为了勾浓而不让鸡蛋凝结。热高汤要一边搅打一边慢慢冲进去，这样蛋黄才会把汤均匀地勾稠，而不是结成蛋花。

à la reine 是什么意思？

这是法语「按王后的做法」，指的是一种精致的勾浓清汤——挪威语里常叫「王后汤」。

王后汤 (suppe à la reine)

勾浓的王后汤 (suppe à la reine)：肉高汤用蛋黄和奶油勾浓，以雪利酒提味，配小肉丸上桌。出自 Erken 与 Steen，1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 119 (falt i det fri)

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关于这道菜

Suppe à la reine——「王后汤」——是一道优雅的勾浓清汤，源头可以追到法国宫廷厨房。这个简明的版本出自 Erken 与 Steen 的学校烹饪书 (1900)。

做法

1
打蛋与奶油
把蛋黄和奶油在碗里充分打匀。
2
冲入高汤勾浓
一边用力搅打，一边把滚烫的肉高汤细细地冲进蛋液里，好让鸡蛋不会凝结。
3
调味上桌
拌入雪利酒，汤里放上小肉丸上桌。

与原版的差异

分量已换算为公制。做法改写为现代挪威语，重点说明高汤要小心地冲进蛋液，免得分离。价格已删去。

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 119 页) → Modernisert约 95% 的文本发生改动已删除已添加

~~Suppe á la reine. 2½ l. kjødkraft . . . . . . . kr. 1.00~~ 2,5 l kjøttkraft. 4 ~~æggeblommer . . . . . . » 0.28~~ stk eggeplommer. 1 ~~dcl. fløde . . . . . . . . » 0.08 ½ » sherry . . . . . . . » 0.08 _____ kr. 1.44 Æggeblommerne~~ dl fløte. 0,5 dl sherry. små kjøttboller (til servering). Visp eggeplommene og ~~fløden vispes sammen, tilsættes under sterk vispen~~ fløten godt sammen i en bolle.. Hell den ~~kogende kraft; vinen haves i. — Serveres~~ kokende kjøttkraften i eggeblandingen i en tynn stråle mens du visper kraftig, slik at eggene ikke stivner.. Rør inn sherryen og server suppen med ~~smaa kjødboller~~ små kjøttboller i.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk. Fremgangsmåten er skrevet om til moderne norsk, med vekt på å spe kraften forsiktig i eggene for å unngå at de skiller seg. Priser fjernet.

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常见问题

为什么冲高汤时要用力搅打？: 为了勾浓而不让鸡蛋凝结。热高汤要一边搅打一边慢慢冲进去，这样蛋黄才会把汤均匀地勾稠，而不是结成蛋花。
à la reine 是什么意思？: 这是法语「按王后的做法」，指的是一种精致的勾浓清汤——挪威语里常叫「王后汤」。

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