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苹果糕(风干苹果果糖)

厄尔肯与斯滕 1900 年的苹果糕(风干苹果果糖):2 千克带皮苹果加 1.5 升水煮开后过筛,按每升果糊 375 克糖熬稠,在沾湿的盘子上摊成 1 厘米厚,风干 4—5 天后切块,再干燥 14 天并翻面,最后裹糖,分层垫纸装入盒中保存。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 295 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕合著的《学校与家庭烹饪书》(1900),该书已进入公有领域。「Æblepasta」是一种风干的苹果果糖(水果皮/果糕),把浓稠的苹果糊慢慢风干数周,做成紧实的裹糖块。做法从原书第 295 页延续到第 296 页。

做法

  1. 1

    煮苹果

    把洗净、带皮、去掉果核的苹果和水一起煮,直到充分收干。

  2. 2

    过滤压泥

    把果肉过滤,用漏勺压成细腻均匀的苹果糊。

  3. 3

    加糖熬稠

    按每升果糊取 375 克精制糖。把果糊至少熬煮 1 小时,直到变得浓稠。

  4. 4

    摊在湿盘上

    趁热把果糊倒在用冷水打湿的大平盘上,摊成约 1 厘米厚的一层。不要一直摊到盘边。

  5. 5

    第一次风干

    把盘子放在干燥温暖处 4—5 天。然后把果糕切成合适的块。

  6. 6

    继续风干并翻面

    把切好的块放在干净盘子上,静置 14 天,然后翻面。

  7. 7

    裹糖保存

    等果糕快干透时,撒上白砂糖。装进密封盒中保存,每层之间垫上白纸。

与原版的差异

做法的后半部分取自第 296 页。用量按原文以公制给出。原文的「Raffinade」已解释为精制糖。原文未给出价格。请注意:把湿润的果糊长时间风干需要干燥温暖的环境,以免发霉。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 295 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Æblepasta. 2 kg. æbler, 1½ l. vand, sukker. De kg epler (vasket, uskrellet, kjernehus fjernet). 1,5 l vann. 375 g sukker (raffinade, per liter eplegrøt). krystallsukker (til å strø over de tørkede stykkene). Kok de vaskede, uskrællede æbler, hvoraf uskrelte eplene (med kjernehuset er udtaget, koger fjernet) sammen med vandet. Naar dette vannet til det er godt indkogt, siles det innkokt.. Sil massen og trykkes gjennem trykk den gjennom et dørslag. Til hver liter grød tages dørslag til en jevn eplegrøt.. Ta 375 gr. sukker, raffinade. Massen koger nu mindst g raffinade (sukker) per liter grøt. Kok massen i minst 1 time, time til den er tyk. Heldes tykk.. Hell massen straks paa ut på store, flade fade, der er fugtet flate fat fuktet med koldt vand, kaldt vann, i ca. 1 cm. tykt; maa ikke heldes paa kanterne. Staar paa cm tykt lag. Ikke hell massen helt ut i kantene.. La fatene stå på et tørt tørt, varmt sted 4 à 5 dage, skjæres op i 4–5 dager. Skjær deretter massen opp i passende stykker, lægges paa stykker.. Legg stykkene på rene fade, staar fat, la dem stå i 14 dage, vendes saa igjen. Naar de dager, og vend dem så.. Når stykkene er næsten nesten tørre, bestrøes de strø dem med krystalliseret sukker, gjemmes krystallsukker. Oppbevar dem i blikbokser tette bokser med hvidt hvitt papir mellem mellom hvert lag.

Modernisert 的注释

Halen av fremgangsmåten er hentet fra side 296. Mengder oppgitt metrisk slik de står. «Raffinade» forklart som raffinert sukker. Priser ikke oppgitt. Merk at lang lufttørking av fuktig fruktmasse krever tørt, varmt miljø for å unngå muggdannelse.

社区的演绎

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常见问题

苹果糕是一种什么样的糖果?
它是干果糖或「水果皮」的早期形式:把浓稠的苹果糊薄薄摊开,慢慢风干成紧实有嚼劲的块,再裹糖保存。
把苹果糊风干好几周安全吗?
需要按原文所述,放在干燥温暖处并经常翻面,才能防止发霉。在没有可控干燥温度的条件下这么做有风险;用现代果干机或低温烤箱是更安全的替代方案。

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