Originaltekst
Hermetisk henkoking av grønnsaker. Nedleggingen må foregå på en sånn måte, at vitaminene ikke blir skadet og at produktene såvidt mulig kan beholde sin aroma og friskhet. Grønnsaker inneholder mer eggbvite og mindre konserverte syrer, så her må man være oppmerksom. Til henkokingen finnes forskjellige sorter og størrelser av apparater og glass, f. eks. Norgesglass, Løveglass, eller om noen har igjen gamle Weckglass naturligvis, men man kan også benytte seg av overbinding med pergamentpapir eller cellofan. Vær nøye med å rense og skylle grønnsakene, der kan finnes ikke så lite bakterier på disse, våre konservers verste fiende. Man må sterilisere ved høyere temperatur og som regel i lengre tid enn hva man behøver med bær og frukt. Grønnsakene forvelles, helst ved å dampkokes et øyeblikk, hvortil man benytter en dampkoker eller man legger de rensede røter og grønnsaker i et dørslag som settes over kokende vann, enkelte ting må dog ha direkte vannforvelling. Man legger da grønnsakene i en emaljert gryte med kokende saltet vann, 1 teskje salt til 1 liter vann man kan sløyfe saltet —, overskylles et øyeblikk med kaldt vann, drypper litt av på grønnsakekledet før de legges på på glass, overhelles med nykokt saltlake i samme forhold, men altså ikke forvellingsvannet. Denne lake helles kald over grønnsakene. Benytt en flat treskje med langt skaft ved innleggingen og legg alt pent ordnet på. Når glassene er fylt, helles laken over, og denne skal stå 1 cm over grønnsakene, men 1 cm fra lokket, tørk kanten ren og tørr, og legg gummiring og lokket på. Fyll laken, iallfall hvor der er tale om sukkerlake, langsomt på. Fylles den fort, blir det mer luft igjen i glasset. Glassene skrues igjen eller lokk med gummiring og fjærer settes på, settes i henkokingskjelen, og vann helles på til det står over glassene. Glassene med lokk må være absolutt hele, for å få dem absolutt sterile er det bra å koke dem 10-15 min., dette kan man gjøre i steriliseringsgryta, ta dem opp med ren tang og stille dem opp ned på et sammenlagt klede oppvridd i kokende vann en uten å tørke dem. Gummirringene kokes 1 min. i vann, tas opp med gaffel uten å stikkes i og legges på ren tallerken eller klede. Lokk og termometer settes på kjelen, tiden for steriliseringen beregnes fra det øyeblikk den bestemte temperatur er nådd. Glassene bør i hver kokning beist være av samme størrelse. Grønnsaker oppvarmes hurtig, iallfall hurtigere enn frukt. Man bør kanskje benytte dobbelt sterilisering. Bakteriene drepes allerede ved 60-70° C. når oppbevaring varer lenge nok, og man på samme tid stenger lufta ute, men sporene er anderledes seiglivet. Altså ved den første sterilisering drepes bakteriene selv, men deres frø, sporene, lever og trives gjennom den sterke varme. Hvis den annen sterilisering utføres i rett tid, innen 24 timer, drepes sporene temmelig lett, før de igjen rekker å utvikle nye sporer, men lar man det skure og venter noen dager, står man akkurat der man begynte! At luft ikke kommer til glasset skjønner man på at lokket sitter fast. Bakteriene fordrer for å leve: luft, næring, især eggekvite, fuktighet og en bestemt varmegrad. I en kjeller hvor der ikke finnes lys, ikke trekk, men er lummervarmt og riktig råt, der er deres paradis. Oppbevar glassene på et tørt, luftig sted, heller i et skap med lufthull, hvor de står tørt, enn i en fuktig kjeller. Har man fulgt alle regler, kan grønnsakene holde seg både ett og flere år framover. Har man ikke henkokingskjel, kan man lettvint bruke et høyt kokekar, men lokk på kjelen må det til og termometer må alltid finnes. Enten man bruker den ene eller den annen henkokingskjel, bør glassene bli stående i kjelen, men med lokket av i 15 min. etter at steriliseringstiden er over. Nå tas glassene opp, settes på sammenlagt klede, men må ikke stå i trekk eller i solen.
