Herring soup cooked on fresh herring and the trimmings from herring patties: the stock is drawn with water, salt, and milk, strained and thickened with a butter roux, thinned with milk, and served with chives and stiffly whipped sour cream in the tureen, optionally with fish balls, root vegetables, and potatoes.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 116 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The soup goes together with the herring patties: the trimmings cook down into stock. Erken suggests pickled purslane with it, an old garden vegetable that is now rare.
How to make it
1
Cook the stock
Clean and wash the herring well. Set it over the heat with the cold, salted water and 2.5 dl of the milk.
2
Strain
Cook the fish completely and strain the stock.
3
Make the soup
Melt the butter, stir in the flour, and thin with the stock. Let the soup simmer for 10 minutes.
4
Finish
Add the rest of the milk and bring the soup to a boil. Season to taste with salt.
5
Serve
Put finely cut chives and stiffly whipped sour cream in the soup tureen and pour the soup over. Serve pickled purslane with it. Fish balls, boiled finely cut roots such as celeriac and carrot, and boiled sliced potatoes can be added to the soup.
Changes from the original
Measures converted to liters/deciliters and grams. "Sour cream" is interpreted as crème fraîche/cultured cream. Purslane can be replaced with pickled cucumber or other pickled accompaniment.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 116
8 ferske sild, samt ben, hoder og haler efter karbonaderne
2½ l. vand
50 gr. smør
75 gr. hvetemel
2 del. sur fløte
1 spiseske finskaaren græsløk
½ l. melk
salt.
Silden renses, vaskes godt og sættes over ilden i det kolde, saltede vand og ¼ l. melk. Fisken kokes ganske ut, og kraften siles. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med kraften, smaakoker 10 minutter, tilsættes resten av melken og gives et opkok. Den finskaarne græsløk og stivvispede fløte haves like i terrinen. Syltet portulak serveres til. Fiskeboller og kokte, finskaarne røtter som selleri og gulerot kan haves i suppen, likesaa kokte, opskaarne poteter. Sildekraften kan ogsaa tillages til brun sildesuppe.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 141
8 ferske sild, samt ben, hoder og haler efter karbonadane
2y 2 1. vann
50 gr. smør
75 gr. hvetemel
2 del. sur fløte
1 spiseskje finskåren gressløk
y 2 1. melk
salt.
Silden renses, vaskes godt og settes over varmen i det kolde, saltede vann og % 1. melk. Fisken kokes ganske ut, og kraften siles. Smøret smeltes, irøres melet, spes med kraften, småkoker io minutter, tilsettes resten av melken og gis et opkok. Den finskårne gressløk og stivvispede fløte has like i terrinen. Syltet portulakk serveres til. Fiskeboller og kokte, finskårne røtter som selleri og gulerot kan has i suppen, likesaa kokte, opskårne poteter.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 116) → Modernised~84% of the text changedremovedadded
8 stk ferske sild, samt ben, sild (samt bein, hoder og haler efter karbonaderne 2½ l. vand etter karbonadene). 2,5 l vann (kaldt). 2 teskjeer salt (etter smak). 0,5 l melk (¼ liter i kokevannet, resten i suppen). 50 gr. smør g smør. 75 gr. hvetemel g hvetemel. 2 del. dl sur fløte (kulturfløte) (stivpisket). 1 spiseske finskaaren græsløk ½ l. melk salt. Silden renses, vaskes godt spiseskje finklippet gressløk. Rens og sættes vask silden godt. Sett den over ilden i med det kolde, kalde, saltede vand vannet og ¼ l. melk. Fisken kokes ganske ut, 2,5 dl av melken.. Kok fisken helt ut og kraften siles. Smørret smeltes, irøres melet, spædes sil kraften.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med kraften, smaakoker kraften. La suppen småkoke i 10 minutter, tilsættes minutter.. Tilsett resten av melken og gives gi suppen et opkok. Den finskaarne græsløk oppkok. Smak til med salt.. Ha finklippet gressløk og stivvispede stivpisket sur fløte haves like i terrinen. Syltet portulak serveres til. Fiskeboller suppeterrinen og kokte, finskaarne hell suppen over. Server syltet portulakk til. Fiskeboller, kokte finskårne røtter som selleri sellerirot og gulerot kan haves i suppen, likesaa gulrot, samt kokte, opskaarne poteter. Sildekraften oppskårne poteter kan ogsaa tillages til brun sildesuppe. has i suppen.
Note on Modernised
Mål omregnet til liter/desiliter og gram. «Sur fløte» er tolket som crème fraîche/kulturfløte. Portulakk kan erstattes av sylteagurk eller annet syltet tilbehør.
The herring cooks completely in the salted water with ¼ l milk, and the stock is strained. The fish thus flavors the stock – the recipe notes that you can also use the bones, heads, and tails left over from herring patties.
How do I thicken the soup?
Melt 50 g butter, stir in 75 g wheat flour, and thin with the strained herring stock. Let it simmer for 10 minutes, add the rest of the milk (½ l in all), and bring to a boil.
When do the cream and chives go in?
They are not cooked with it. 2 dl sour cream is whipped stiff and placed together with 1 tablespoon finely cut chives right in the tureen, before the hot soup is poured over.
What can I serve with or add to the soup?
The book suggests pickled purslane with it, and that you can add fish balls, boiled finely cut roots such as celery and carrot, and boiled sliced potatoes to the soup. The herring stock can also be used for brown herring soup.
