Fruit and sugar are layered in a steam juicer and steamed for ¾ hour; the juice is bottled and sterilised at 60 °C. The book gives sugar per kg for each fruit. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 699.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 699 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Extract here means pure juice, with or without sugar, but without water. The berry residue is used on in jam, soup, porridge or cream.
How to make it
1
Set up the juicer
Pour 3 litres of water into the lower part of the steam juicer. Insert the stand and in it the strainer and filter cloth. Clean the berries but preferably do not let them touch water. Wipe rhubarb with a damp cloth, do not wash or peel it, cut it in small pieces and layer with sugar. A little lemon zest is good.
2
Layer
Layer the fruit and sugar on the cloth. Put on the lid.
3
Steam out the juice
Set the apparatus over the heat and let it cook for ¾ hour. Pour the juice straight into bottles, cork and cover. The berry residue can be made into jam, or used at once for soup, porridge or cream.
4
Sugar per kg
Strawberries 300 g sugar (preferably demerara), raspberries 300 g, redcurrants 400 g, blackcurrants 200 g, blueberries 200 g, cherries 200 g, gooseberries 300 g, apples 100 g, rhubarb 200 g. A mix of ⅔ raspberries and ⅓ redcurrants gives excellent extract (300 g sugar per kg). So do 9/10 gooseberries and 1/10 blackcurrants, and 9/10 apples and 1/10 rowanberries (100–200 g sugar).
5
Sterilise
As soon as the extract is bottled, cork the bottles, cover and sterilise at 60 °C (140 °F) for ½ hour. Sterilise again at 60 °C (140 °F) for ½ hour. Seal with lacquer when the bottles are cool. Note: 60 °C (140 °F) is mild by today's standards. Store the juice cool and dark and use it soon, or heat it to at least 85 °C (185 °F) to keep longer.
Changes from the original
Measures are converted to modern units and the sugar amounts gathered in one step. The last step adds a note on today's advice for sterilising.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 699
Med ekstrakt menes saft med eller uten sukker, men uten vann. Et sile-saftapparat benyttes til fremstilling av denne ekstrakt så vel som til hjemmelaging av flytende frukt, men denne med sin egen opskrift.
I apparatets underste del helles 3 l. vann. Stativet innsettes, og i dette settes silen og filtrerklædet. På klædet legges frukten og sukkeret lagvis. Lokk settes på. Apparatet settes over varmen og koker i 3/4 time. Saften hes direkte på flasker som korkes og steriliseres.
Til hvert kg. bær benyttes 200 å 400 gr. sukker. Av bærestene tillages marmelade, eller de benyttes i øieblikket til suppe, grøt eller krem.
Til 1 kg. jordbær tas 300 gr. sukker, helst demerare
Til 1 kg. bringebær tas 300 gr. sukker
Til 1 kg. rips tas 400 gr. sukker
Til 1 kg. solbær tas 200 gr. sukker
Til 1 kg. blåbær tas 200 gr. sukker
Til 1 kg. kirsebær tas 200 gr. sukker
Til 1 kg. stikkelsbær tas 300 gr. sukker
Til 1 kg. epler tas 100 gr. sukker
Til 1 kg. rabarbra tas 200 gr. sukker
En blanding av 2/3 bringebær og 1/3 røde rips gir en utmerket ekstrakt. Til 1 kg. av blandingen tas 300 gr. sukker; likeså gir 9/10 stikkelsbær og 1/10 solbær utmerket ekstrakt, samt 9/10 epler og 1/10 rognebær, med 100—200 gr. sukker.
Bærene renses, men bør helst ikke komme i vann.
Rabarbra tørkes med et fuktig klæde, men vaskes ikke og flåes ikke, skjæres i små stykker og legges lagvis med sukker i apparatet. Det er godt å tilsette litt sitronskall.
Straks ekstrakten er kommet på flasker, korkes disse, overbindes og steriliseres ved 60° i 1/2 time. Omsteriliseres ved 60° 1/2 time. Lakkes når flaskene er avkjølet.
Time machine – what changed?
Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.
1949 (proofread, p. 699) → Modernised~83% of the text changedremovedadded
Med ekstrakt menes saft med 1 kg bær (eller frukt, f.eks. jordbær, bringebær, rips, solbær, blåbær, kirsebær, stikkelsbær, epler eller uten sukker, men uten vann. Et sile-saftapparat benyttes til fremstilling av denne ekstrakt så vel som rabarbra). sukker (200–400 g pr. kg bær; se mengder pr. frukt i steg 4). 3 l vann (i apparatets nederste del). sitronskall (litt, til hjemmelaging rabarbra). Ha 3 liter vann i den nederste delen av flytende frukt, sile-saftapparatet. Sett inn stativet, og i det silen og filtrerkledet. Rens bærene, men denne med sin egen opskrift. I apparatets underste del helles 3 l. la dem helst ikke komme i vann. Stativet innsettes, Rabarbra tørkes med et fuktig klede, vaskes ikke og flås ikke, skjæres i dette settes silen små biter og filtrerklædet. På klædet legges lagvis med sukker. Litt sitronskall er godt.. Legg frukten og sukkeret lagvis. Lokk settes på. Apparatet settes lagvis på kledet. Sett på lokket.. Sett apparatet over varmen og koker la det koke i 3/4 ¾ time. Saften hes Hell saften direkte på flasker som korkes flasker, kork og steriliseres. Til hvert kg. bær benyttes 200 å 400 gr. sukker. Av bærestene tillages overbind. Bærestene kan lages til marmelade, eller de benyttes i øieblikket brukes straks til suppe, grøt eller krem. Til 1 kg. jordbær tas krem.. Jordbær 300 gr. sukker, helst demerare Til 1 kg. g sukker (helst demerara), bringebær tas 300 gr. sukker Til 1 kg. g, rips tas 400 gr. sukker Til 1 kg. g, solbær tas 200 gr. sukker Til 1 kg. g, blåbær tas 200 gr. sukker Til 1 kg. g, kirsebær tas 200 gr. sukker Til 1 kg. g, stikkelsbær tas 300 gr. sukker Til 1 kg. g, epler tas 100 gr. sukker Til 1 kg. g, rabarbra tas 200 gr. sukker g. En blanding av 2/3 ⅔ bringebær og 1/3 ⅓ røde rips gir en utmerket ekstrakt. Til 1 kg. av blandingen tas 300 gr. sukker; likeså gir ekstrakt (300 g sukker pr. kg). Det samme gjør 9/10 stikkelsbær og 1/10 solbær utmerket ekstrakt, samt solbær, og 9/10 epler og 1/10 rognebær, med 100—200 gr. sukker. Bærene renses, men bør helst ikke komme i vann. Rabarbra tørkes med et fuktig klæde, men vaskes ikke og flåes ikke, skjæres i små stykker og legges lagvis med sukker i apparatet. Det er godt å tilsette litt sitronskall. rognebær (100–200 g sukker).. Straks ekstrakten er kommet på flasker, korkes disse, de, overbindes og steriliseres ved 60° 60 °C i 1/2 ½ time. Omsteriliseres Sterilisér om igjen ved 60° 1/2 60 °C i ½ time. Lakkes når flaskene er avkjølet. avkjølt. Merk: 60 °C er mildt etter dagens standard. Oppbevar saften kjølig og mørkt og bruk den raskt, eller varm den til minst 85 °C for å holde lenger.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter og sukkermengdene samlet i ett steg. Siste steg legger til en merknad om dagens råd for sterilisering.
