Four methods for giving haddock a smoky flavor: brine + cold-smoke 2 h, dry-salting with sugar 3 days + smoking 4 h, brushing with liquid smoke, or boiling in water with salt and liquid smoke. Served hot with boiled carrots and parsley butter. Stor kokebok 1914, p. 96.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 96 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Here Erken shows four alternative ways to give haddock a smoky flavor: cold-smoking after brining, dry-salting with sugar and longer smoking, brushing with "smoke acid" (liquid smoke), or simplest of all – boiling in water with added salt and smoke acid. The recipe is a good picture of how the household around 1914 both preserved food themselves and adopted new industrial aids.
How to make it
1
Method 1 – brine and cold-smoking
Clean and wash the fish, but leave the head on. Place it in a brine of 1 part salt to 4 parts water and let it lie 2–3 days depending on size. Hang it up to dry a little, then cold-smoke for about 2 hours.
2
Method 2 – dry-salting
Clean the fish and wipe it dry, but do not wash it. Rub the belly with sugar. Sprinkle generously with salt over, under and in the belly, and let the fish lie 3 days. Wipe off the salt, spread the fish open with wooden pins, hang it up to dry a little and smoke it for 4 hours.
3
Method 3 – brushing
Brush the fish with liquid smoke three times, letting it dry between each time.
4
Method 4 – boiling with smoky flavor
Clean the fish, wash it well and cut it into suitable pieces. Bring 2 l water to a boil with salt and 2 tbsp liquid smoke, and let the fish pieces finish poaching in the boiling mixture.
5
Serving
Serve the fish piping hot with boiled carrots and parsley butter (melted or soft butter stirred with finely chopped parsley).
Changes from the original
The measurements are gathered into one list and given in modern units. "Smoke acid" is explained as liquid smoke. Quantities for the parsley butter are specified (butter and chopped parsley). Salting and smoking times are kept as in the original.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 96
2 kg. kolje
1 l. salt til 4 l. vand (lake)
sukker
2 dessertskeer røkesyre
2 l. vand
100 gr. smør
persille
gulerøtter.
Fisken renses og vaskes, men hodet blir sittende paa, lægges i lake — 1 l. salt til 4 l. vand —; ligger i laken 2 à 3 døgn efter størrelsen. Ophænges for at tørre litt og røkes saa i kold røk ca. 2 timer.
Eller: fisken renses, tørres av, men vaskes ikke, indgnides med sukker i buken. Strøes over og under og i buken tykt med salt; ligger 3 døgn. Saltet strykes av, fisken utspiles med træpinner, hænges op for at tørre litt og røkes i 4 timer.
Eller: fisken pensles over med røkesyre 3 ganger; mellem hver gang maa den tørre.
Eller: fisken renses, vaskes godt, skjæres op i passende stykker og koker i følgende kokende blanding: 2 l. vand, salt og 2 dessertskeer røkesyre.
Fisken serveres med rykende varme, kokte gulerøtter og persillesmør.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 116
Fisken renses og vaskes, men hodet blir sittende på, legges i lake — i 1. salt til 4 l. vann —; ligger i laken 2 å 3 døgn efter størrelsen. Ophenges for å tørre litt, og røkes så i kold røk i ca. 2 timer.
Eller: fisken renses, tørres av, men vaskes ikke, ingnides med sukker i buken. Strøes over og under og i buken tykt med salt; ligger 3 døgn. Saltet strykes av, fisken utspiles med trepinner, henges op for å tørre litt og røkes i 4 timer.
Eller: fisken pensles over med røkesyre 3 ganger; mellem hver gang må den tørre.
Eller: fisken renses, vaskes godt, skjæres op i passende stykker og koker i følgende kokende blanding:
2 l. vann
½ l. salt
2 dessertskjeer røkesyre.
Fisken serveres med rykende varme, kokte gule røtter og persillesmør.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 96) → Modernised~84% of the text changedremovedadded
2 kg. kg kolje (hyse) (hel, med hodet på ved lake- og tørrsalting). 1 l. l salt til (til lake, sammen med 4 l. vand (lake) l vann). 4 l vann (til laken). 2 ss sukker (til tørrsaltingsmetoden, gnis i buken). 2 dessertskeer røkesyre ss flytende røyk (originalens røkesyre). 2 l. vand l vann (til kokemetoden). 100 gr. g smør (til persillesmør). 3 ss persille gulerøtter. Fisken renses (finhakket, til persillesmøret). 500 g gulrøtter (til servering). Rens og vaskes, vask fisken, men la hodet blir sittende paa, lægges sitte på. Legg den i lake — av 1 l. del salt til 4 l. vand —; ligger i laken 2 à 3 deler vann og la den ligge 2–3 døgn efter etter størrelsen. Ophænges for at tørre litt Heng den opp til å tørke litt, og røkes saa i kold røk kaldrøyk deretter ca. 2 timer. Eller: timer.. Rens fisken renses, tørres og tørk den av, men vaskes ikke, indgnides ikke vask den. Gni buken inn med sukker i buken. Strøes over og sukker. Strø rikelig med salt over, under og i buken tykt med salt; ligger buken, og la fisken ligge 3 døgn. Saltet strykes av, Stryk av saltet, spile fisken utspiles ut med træpinner, hænges op for at tørre trepinner, heng den opp til å tørke litt og røkes røyk den i 4 timer. Eller: timer.. Pensle fisken pensles over med røkesyre 3 ganger; mellem flytende røyk tre ganger, og la den tørke mellom hver gang maa gang.. Rens fisken, vask den tørre. Eller: fisken renses, vaskes godt, skjæres op i passende stykker godt og koker skjær den i følgende kokende blanding: passende stykker. Kok opp 2 l. vand, l vann med salt og 2 dessertskeer røkesyre. Fisken serveres med ss flytende røyk, og la fiskestykkene trekke ferdig i den kokende blandingen.. Server fisken rykende varme, varm med kokte gulerøtter gulrøtter og persillesmør. persillesmør (smeltet eller mykt smør rørt med finhakket persille).
Note on Modernised
Målene er samlet i én liste og angitt i moderne enheter. «Røkesyre» er forklart som flytende røyk. Mengder til persillesmør er presisert (smør og hakket persille). Salt- og røyketider er beholdt som i originalen.
How long should the haddock sit in brine, and how strong should the brine be?
The brine is made from 1 liter salt to 4 liters water. The fish is cleaned and washed, but the head is left on, and it lies in the brine 2–3 days depending on size. Then it is hung up to dry a little and cold-smoked for about 2 hours.
What is the alternative to salting in brine?
The fish can be cleaned and wiped dry without washing, rubbed with sugar in the belly and sprinkled thickly with salt over, under and in the belly. It then lies 3 days, the salt is wiped off, the fish is spread open with wooden pins, dried a little and smoked for 4 hours.
Can you smoke without a smokehouse?
Yes, the recipe mentions smoke acid: the fish is brushed with smoke acid 3 times, and must dry between each time. The recipe calls for 2 dessert spoons of smoke acid.
What is served with the smoked haddock?
The ingredient list gives 2 liters water for the boiling, plus 100 g butter, parsley and carrots for serving.
