Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Rissoles (rissoles de volaille)

Erken's rissoles de volaille: half-moons of rissole dough or puff pastry filled with finely chopped cooked chicken breast, ham, mushroom and truffle in a thick white sauce, breaded in egg and rusk crumbs and fried in lard, served with fried parsley.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 18 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Rissoles are small half-moon-shaped pies of puff pastry or short pastry, fried in lard and served on a platter with a folded napkin and small bouquets of fried parsley — as breakfast, an evening dish, or after the soup at dinner. As a rule they are served without sauce, only with fried parsley. The parsley must be dry and the lard not too hot; then the parsley stays greener. The filling must be cold and firm.

How to make it

  1. 1

    Make the filling

    Cut the chicken meat into fairly small cubes and mix it with finely chopped ham, mushroom, and truffle.

  2. 2

    Mix with sauce

    Stir everything into the thick white sauce. The filling must be completely cold and firm before it is used.

  3. 3

    Roll out the dough

    Roll the rissole dough or puff pastry out thin and cut out round rounds with a round cutter or a glass.

  4. 4

    Fill and close

    Place a little of the filling in the center of each round, brush the edge with water or egg, and fold the dough over into a half-moon. Press the edges firmly together.

  5. 5

    Bread

    Coat the rissoles in beaten egg and breading crumbs. Chill them until they are to be fried.

  6. 6

    Fry in lard

    Fry the rissoles golden brown in hot lard just before serving, and place them on a soft cloth as soon as they are lifted out of the pot.

  7. 7

    Serve

    Arrange on a platter with a folded napkin and garnish with small bouquets of fried parsley. The parsley must be dry and the lard not too hot.

Changes from the original

Ingredient amounts are converted to modern measurements (dl, grams). "Sop" is interpreted as mushroom (button mushroom), "kavring" as dry breadcrumbs/rusk crumbs. Lard can be replaced with neutral frying oil. The method is divided into numbered steps with modern spelling.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From19141949Modernised
To19141949Modernised
Modernised → 1949 (proofread, p. 27)~93% of the text changedremovedadded
1 porsjon rissoldeig Butterdeig eller butterdeig (se egen oppskrift). 180 g kokt hønsebryst. 60 g mager, kokt skinke. 6 stk sopp (champignon). 1 stk trøffel. 1,25 dl tykk hvit saus. 1 stk egg (til pensling og vending). 1 dl griljermel (kavring). 1 l smult mørdeig benyttes til disse små rissoler eller nøytral olje (til fritering). 1 bunt posteier. De anrettes på et litt dypt fat, med små buketter av stekt persille (til steking, omkring. Serveres som garnityr). Skjær hønsekjøttet i ganske små terninger og bland det med finhakket skinke, sopp og trøffel.. Rør alt inn i den tykke, hvite sausen. Fyllet må være helt kaldt og stivt før det brukes.. Kjevle rissoldeigen frokost eller butterdeigen tynt aftenrett eller efter suppen til middag. Butterdeigen eller mørdeigen kjevles ut og stikk så tykk som ryggen av en kniv, stikkes ut runde leiver med et rundt utstikkerjern jern eller et glass.. Legg litt av fyllet på midten av hver leiv, pensle kanten glass, pensles over med vann eller egg vispet egg. En dessertskjefull stuet kjøtt, fisk, hakket fuglekjøtt med skinke o. s. v. legges midt på deigen; deig legges over igjen, trykkes til og brett stikkes ut som halvmåner. Man kan også legge stuingen — stor som valnøtter — utover deigen med passe mellemrum, legge deig over til en halvmåne. Trykk kantene og presse godt sammen.. Vend rissolene i sammenvispet egg ned og griljermel. Sett dem kaldt stikke rissolene ut som halvmåner. Settes på et koldt sted til de skal stekes.. Kok rissolene gyllenbrune i hett smult stekes, eller kokes like før serveringen, og legg dem opp på et mykt klede straks de tas opp av gryten.. Anrett på et fat med sammenfoldet serviett og pynt serveringen i hett smult. De kan griljeres med små buketter stekt persille. Persillen må være tørr egg og smultet ikke for hett. kavring før de kokes. Det blir en smaksak.

Note on Modernised

Ingrediensmengder er omregnet til moderne mål (dl, gram). «Sop» er tolket som sopp (champignon), «kavring» som tørt brødrasp/griljermel. Smult kan erstattes med nøytral frityrolje. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med moderne rettskriving.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

What is the filling in rissoles made of?
180 g cooked chicken breast cut small, 60 g lean cooked ham, 6 mushrooms and 1 truffle — all finely chopped and stirred into 1¼ dl thick white sauce.
Which dough is used, and how are the rissoles shaped?
Rissole dough or puff pastry is rolled out thin and cut out with a round cutter or a glass. A little filling is placed in the middle, the edge is brushed with water or egg, and the dough is folded over.
How are the rissoles fried, and what are they served with?
They are coated in egg and rusk crumbs and fried (deep-fried) in lard. Served with fried parsley.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 18, under hot and cold small dishes — puff pastry and pies.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!