Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Turbot (piggvar)

Turbot is put on in cold water with salt, a lemon slice and milk, slowly brought up to the boil, skimmed and poached for 15 minutes without boiling; served with shrimp, asparagus or parsley sauce. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 111.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 111 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Erken calls turbot «the pheasant of the sea» for its firm, white flesh. She warns against cooking it in too much water or too hard.

How to make it

  1. 1

    Prepare the fish

    The fish should not be skinned, except when only the fillets are used. Brush the skin in salted water. Trim the fins slightly but do not cut them off. Cut a deep slit along the backbone on the dark side down to the bone so the fish does not split. Wrap the head in a piece of white cloth.

  2. 2

    Start in cold water

    Put the fish on in cold water with 15 g salt, 1 lemon slice and 1 dl milk per litre. Do not use too much water.

  3. 3

    Poach gently

    Bring slowly up to the boil and skim. Then let the fish poach gently without boiling for 15 minutes.

  4. 4

    Serve

    Serve with shrimp sauce, asparagus sauce, parsley sauce or similar. A smaller turbot can be cooked whole, placed on a hot dish and skinned, with lobster, shrimp or asparagus around it and a good sauce poured over.

Changes from the original

Quantities are unchanged. The size of the fish is not given. «Del.» is read as dl, and the advice in the text is arranged into steps.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
1949 (proofread, p. 111) → Modernised~77% of the text changedremovedadded
Piggvar kalles også «havet s fasan» på grunn av dens faste, hvite kjøtt. — piggvar (hel, ikke flådd). kaldt vann (til å dekke fisken). 15 g salt (per liter vann). 1 stk sitronskive (per liter vann). 1 dl melk (per liter vann). saus (rekesaus, aspargessaus eller persillesaus, til servering). Fisken må skal ikke flåes — undtagen flås, bare når kun filetene skal brukes —, brukes. Børst skinnet skal børstes av i saltvann. Finnene pyntes litt av, Pynt finnene litt, men må skjær dem ikke skjæres av. Langs ryggbenet skjæres Skjær et dypt innsnitt snitt langs ryggbenet på den mørke side siden helt inn til benet for at benet, så fisken ikke skal revne. Hodet bør omvikles med revner. Vikle hodet i et stykke hvitt tøi. Fisken taper både i utseende og smak ved å kokes i for meget vann og ved å koke for sterkt. Den settes tøy.. Sett fisken over varmen i koldt vann; til hver liter kaldt vann tas med 15 gr. g salt, 1 sitronskive og 1 del. melk. Kokes dl melk per liter. Bruk ikke for mye vann.. La vannet komme sakte op, skummes, småtrekker opp i kok og skum av. La fisken så småtrekke uten å koke i 15 min. Serveres minutter.. Server med rekesaus, aspargessaus, persillésaus m. m. persillesaus eller lignende. Mindre piggvar kan kokes hel, legges på et varmt fat, skinnet flåes av, fat og flås for skinnet, med hummer, reker eller asparges legges omkring. Overhelles rundt og en god saus. saus over.

Note on Modernised

Mengdene er uendret. Fiskens størrelse er ikke oppgitt. «Del.» er lest som dl, og tekstens råd er ordnet i steg.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why is turbot called «the pheasant of the sea»?
Erken writes that it is because of its firm, white flesh.
How long should the turbot poach?
15 minutes, without boiling, after the water has slowly come to the boil and been skimmed.
What is turbot served with?
Shrimp, asparagus or parsley sauce, and for small fish lobster, shrimp or asparagus.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!