Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Oysters à la diable (huîtres à la diable)

Erken's oysters à la diable (1914): oysters are placed in their deep shells with a white sauce of butter, flour, milk and oyster liquor, topped with a slice of truffle, more sauce, grated Parmesan and melted butter, set in coarse salt and gratinated golden in high heat.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 137 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

One of Erken's French-inspired oyster dishes from the fish chapter of "Stor kokebok" (1914). The oysters are gratinated in the shell with white sauce, truffle and Parmesan – a typical party starter of the era.

How to make it

  1. 1

    Clean the oysters

    Open the oysters, remove the beards and collect the liquor. Clean the deep shells well.

  2. 2

    Make the sauce

    Melt the butter, stir in the flour and thin with the boiling milk and the oyster liquor. Let the sauce simmer gently for half an hour, and season with salt and pepper.

  3. 3

    Fill the shells

    Place 1 teaspoon of sauce in each deep shell, lay 1–2 oysters on top, a slice of truffle on the oysters and cover with 1 teaspoon of sauce. Sprinkle with grated Parmesan and drizzle melted butter over.

  4. 4

    Set in salt

    Fill an ovenproof dish with about 2 cm of coarse salt and press the filled shells firmly down into the salt.

  5. 5

    Gratinate

    Place the dish first on top of the stove so the bottom heats through, and then briefly in a very hot oven – or under the broiler – until the surface takes on a light golden color. Serve at once.

Changes from the original

Measurements have been converted to modern units, "salamander" has been replaced with the oven broiler. Quantities for oysters, truffle and cheese are estimated, as the original does not give them. The language has been modernized and the method divided into steps.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From19141949Modernised
To19141949Modernised
Modernised → 1949 (proofread, p. 166)~94% of the text changedremovedadded
24 stk østers (i skjell). 1 stk trøffel (skåret i tynne skiver). 30 g smør. 35 g hvetemel. 6 dl melk (kokende). salt (etter smak). pepper (etter smak). 50 g parmesan (revet). 30 g smeltet smør (til å dryppe over). grovt salt (til å sette skjellene i). Åpne østersene, fjern skjegget Østersene åpnes og samle opp saften. Rens skjæres løse; de dype skjellene godt.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med den kokende melken og østerssaften. La sausen småtrekke en halv time, og smak til skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med salt salt, og pepper.. Legg 1 teskje saus i hvert dypt skjell, legg 1–2 østers skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, en skive trøffel på østersene og dekk med fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teskje saus. Strø teskjefull over revet parmesan hver østers: Løken finhakkes og drypp smeltet smør over.. Fyll et ildfast fat has i emaljert gryte sammen med ca. 2 cm grovt salt og trykk de fylte skjellene fast ned hvitvinen; småtrekker i saltet.. Sett fatet først 10 minutter, tilsettes en brun saus, laget på toppen av følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren så bunnen blir gjennomvarm, og deretter et øyeblikk koker i meget varm ovn – eller under grillen – til overflaten får en den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett gyllen farge. Serveres straks. kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.

Note on Modernised

Mål er omregnet til moderne enheter, «salamander» er erstattet med grill i stekeovnen. Mengder for østers, trøffel og ost er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Språket er modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

How is the sauce for oysters à la diable made?
Melt 30 g butter, stir in 35 g wheat flour and thin with 6 dl boiling milk plus the liquor from the oysters. The sauce should simmer gently for about half an hour before being seasoned with salt and pepper.
How are the shells filled?
Use the cleaned, deep shells: place 1 tsp of sauce in the bottom, then 1–2 oysters, a slice of truffle, another 1 tsp of sauce, and sprinkle over Parmesan before drizzling on melted butter.
Why are the shells set in salt?
The shells are set in a dish of salt so they stand steady and the heat is distributed evenly. The dish is placed first on top of the stove so the bottom heats through, then briefly in a very hot oven.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" from 1914, page 137. It serves 4 and takes about 75 minutes in total.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!