Cold trout à la truite froide: the trout is cooked like cold salmon, the fillets are laid together with tarragon, chervil, and lobster roe on a set tomato base (tomatoes, butter, white base sauce, gelatin, and half-whipped cream) and covered with fish aspic. Chilled on ice; the tomato base can be swapped for shrimp, lobster, crayfish, or vegetables.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 108 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A cold French-style dish from the chapter on fish. Erken shows how cooked trout is filleted, laid on a gelatin-set tomato mousse, and covered with fish aspic – a typical cold-buffet dish from the days before the refrigerator, hence the instruction to set the dish on ice.
How to make it
1
Cook the trout
Gut the trout and cook it in the same marinade and in the same way as cold salmon. Let the fish go completely cold in the stock.
2
Make the tomato base
Peel the tomatoes, remove the seeds, and chop the flesh. Let it cook with the butter for 8 minutes. Stir in the white base sauce.
3
Set and lighten
Thicken the sauce with softened gelatin (8 sheets per liter of sauce), press it through a fine-mesh strainer, and blend in half-whipped cream, half as much as you have sauce. Season with lemon, salt, and pepper.
4
Lay down the base
Pour the tomato mixture into an oblong, slightly deep dish and let it set cold.
5
Fillet the fish
Carefully cut out the two fillets. Cover one with chopped tarragon and chervil and a little lobster roe, and lay the fillets back together.
6
Coat with aspic and chill
Place the fillets on the tomato base and cover them with almost-set fish aspic. Set the dish cold on ice until the aspic is firm.
7
Variations
Instead of tomatoes, you can use shrimp, lobster, crayfish tails, or vegetables in the base; the method is otherwise the same.
8
Serve
Serve the dish well chilled, preferably as part of a cold buffet.
Changes from the original
"2 skeer hvit grundsaus" is interpreted as 2 tablespoons light base sauce (white roux). The gelatin amount is converted from 8 sheets per liter of sauce to about 1 1/2 sheets for the small amount of sauce. The poaching marinade follows "salmon, cold" (page 107) and is not reproduced in detail here.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 108
ørret
estragon- og kjørvelblade
litt hummerrogn
fiskegelé
Tomatbund:
250 gr. tomater
30 gr. smør
2 skeer hvit grundsaus
gelatin
salt
pepper
citronsaft
fløte
Ørretten rundrenskes og kokes i samme marinade og paa samme maate som laks, kold (side 107).
Idet fisken skal serveres, skjæres de to fileter forsigtig fra. Fileterne dækkes med estragon og kjørvelblade og litt hummerrogn og lægges paa hinanden igjen. I et avlangt, litt dypt fat lægges en tomatbund, laget av 250 gr. tomater, 30 gr. smør, 2 skeer hvit grundsaus, gelatin, salt, pepper, citronsaft og fløte.
Tomaterne befries for skind og kjerner, hakkes og koker med smørret i 8 minutter, den hvite saus røres i, jevnes med gelatinen, 8 plater til 1 l. saus, presses gjennem haarsigt og tilsættes halvvispet fløte, halvt saa meget, som man har saus til, citron, salt og pepper efter smak.
Fileterne lægges paa tomatbunden, dækkes med fiskegelé; fatet sættes i en isblok eller omgives med ophugget is. Istedenfor tomater kan man ta ræker, hummer, krebs eller grønsaker. Fremgangsmaaten er ellers den samme.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 108)~89% of the text changedremovedadded
1,5 kg ørret (hel, rundrenset). 1 porsjon kokemarinade som til kald laks (vann, eddik, salt, urter – se «laks, kold»). 2 spiseskjeer estragonblad (finhakket). 2 spiseskjeer kjørvelblad (finhakket). 1 spiseskje hummerrogn. 5 dl estragon- og kjørvelblade litt hummerrogn fiskegelé (til overtrekk). Tomatbund: 250 g gr. tomater (til tomatbunn). 30 g smør. gr. smør 2 spiseskjeer skeer hvit grunnsaus (lys oppbakning). 1,5 plater grundsaus gelatin (8 plater per liter saus). 1 dl fløte (halvpisket, halvparten av sausmengden). 1 spiseskje sitronsaft (etter smak). 1 teskje salt (etter smak). 0,25 teskje pepper (etter smak). Rundrens ørreten citronsaft fløte Ørretten rundrenskes og kok den kokes i samme marinade og på paa samme måte maate som kald laks. La laks, kold (side 107). Idet fisken bli helt kald i kraften.. Skrell tomatene, fjern kjernene skal serveres, skjæres de to fileter forsigtig fra. Fileterne dækkes med estragon og hakk kjøttet. La det koke kjørvelblade og litt hummerrogn og lægges paa hinanden igjen. I et avlangt, litt dypt fat lægges en tomatbund, laget av 250 gr. tomater, 30 gr. smør, 2 skeer hvit grundsaus, gelatin, salt, pepper, citronsaft og fløte. Tomaterne befries for skind og kjerner, hakkes og koker med smøret smørret i 8 minutter. Rør inn minutter, den hvite grunnsausen.. Jevn sausen saus røres i, jevnes med utbløtt gelatin (8 gelatinen, 8 plater per liter saus), press den gjennom hårsikt til 1 l. saus, presses gjennem haarsigt og bland inn halvpisket tilsættes halvvispet fløte, halvparten så mye halvt saa meget, som du man har saus. Smak til med sitron, saus til, citron, salt og pepper.. Hell tomatmassen i et avlangt, litt dypt fat og la den stivne kaldt.. Skjær forsiktig ut de to filetene. Dekk den ene med hakket estragon og kjørvel og litt hummerrogn, og legg filetene sammen igjen.. Legg filetene på tomatbunnen og dekk dem pepper efter smak. Fileterne lægges paa tomatbunden, dækkes med nesten stivnet fiskegelé. Sett fiskegelé; fatet kaldt på is til geleen er fast.. I stedet for sættes i en isblok eller omgives med ophugget is. Istedenfor tomater kan du bruke reker, man ta ræker, hummer, krepsehaler krebs eller grønnsaker i bunnen; fremgangsmåten grønsaker. Fremgangsmaaten er ellers den samme.. Server retten godt kald, gjerne som del av et koldtbord. samme.
Note on Modernised
«2 skeer hvit grundsaus» er tolket som 2 spiseskjeer lys grunnsaus (hvit oppbakning). Gelatinmengden er regnet om fra 8 plater per liter saus til ca. 1 1/2 plate for den lille sausmengden. Kokemarinaden følger «laks, kold» (side 107) og er ikke gjengitt i detalj her.
The fish is gutted and cooked in the same marinade and in the same way as cold salmon (p. 107 in Stor kokebok 1914). It should be completely chilled before serving – allow plenty of time, about 5 hours in total with chilling.
What does the tomato base consist of?
250 g tomatoes, 30 g butter, 2 tablespoons white base sauce, gelatin, salt, pepper, lemon juice, and cream. The tomatoes are peeled, seeded, chopped, and cooked with the butter for 8 minutes; then the white sauce is stirred in, and the mixture is thickened with gelatin.
How is the fish arranged?
At serving, the two fillets are carefully cut away. They are covered with tarragon and chervil leaves and a little lobster roe, laid back together, and placed on the tomato base in an oblong, slightly deep dish. Fish aspic is used to garnish/glaze.
