Erken's collected recipe for milk gruel with grains (page 68, Stor kokebok 1914): nine basic rules for cooking milk dishes plus a table of milk/grain ratios and cooking times for barley, pearl barley, oat, rice, sago, semolina and buttermilk gruel. Basic version: 3 l boiling milk, 100 g split barley, cooking time 1 1/2 hours; salt only at serving.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 68 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
On page 68 Henriette Schønberg Erken gives a collected account of milk porridges with grains: first nine basic rules for cooking milk dishes, then a table of ratios between milk and grain plus cooking times for the most common gruels. Milk gruel was everyday food in Norwegian homes, and the cleanliness with the milk is emphasized because milk dishes easily scorch or sour.
How to make it
1
Rinse the pot
Use a heavy-bottomed pot (Erken prescribes an iron pot) and rinse it with cold water before use. This keeps the milk from scorching so easily.
2
Boil the milk
Pour the milk into the pot and bring it quickly to a boil. Do not salt the milk now.
3
Add the grains
When the milk boils, sprinkle in the grains while stirring, and keep stirring until the milk comes to a boil again.
4
Simmer under a lid
Set the pot over low heat and let the gruel cook evenly under a lid. Stir now and then. Barley needs about 1 1/2 hours.
5
Thin if necessary
If the gruel gets too thick, thin only with boiling milk – never with cold. Preferably avoid thinning.
6
Variations
Pearl barley gruel: 3–4 l milk, 100 g soaked pearl barley, 2 1/2 hours. Oat gruel: 3 l milk, 120 g rolled oats, 45 minutes – or 100 g soaked whole oat groats, 2 hours. Rice gruel: 2 l milk, 100 g rice grains, 1 1/2 hours. Sago gruel: 2–3 l milk, 100 g sago, 1 hour. Semolina gruel: 3 l milk, 100 g semolina, 15 minutes. Buttermilk gruel: 3 l boiling buttermilk, 100 g split barley grains, 1 1/2 hours.
7
Serving
Salt the gruel only when it is done cooking, and add sugar to taste. Serve at once.
8
If the milk scorches
Lift the pot off the heat at once and pour the milk over into another pot. Bring to a boil again; if the scorched taste still lingers, 1 tablespoon of spirits per 2 l milk can help.
Changes from the original
The ingredient list is set up for barley gruel (the basic version) in modern measurements; the other gruels are described as variations in their own step. The original's spelling is kept in the transcription, while the steps are modernized. The iron pot is given as optional, and the advice against scorched milk is rendered in simplified form.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 68
Forhold av melk og gryn beregnet til 6 personer:
Byggrynsvelling: 3 l. kokende melk, 100 gr. halve byggryn — koketid 1 1/2 time
Perlegrynsvelling: 3–4 l. kokende melk, 100 gr. utbløtte perlegryn — 2 1/2 time
Havregrynsvelling: 3 l. kokende melk, 120 gr. pressede havregryn — 3/4 time
Havregrynsvelling: 3 l. kokende melk, 100 gr. utbløtte hele havregryn — 2 timer
Risengrynsvelling: 2 l. kokende melk, 100 gr. risengryn — 1 1/2 time
Sagovelling: 2–3 l. kokende melk, 100 gr. sagogryn — 1 time
Semuljevelling: 3 l. kokende melk, 100 gr. semuljegryn — 1/4 time
Kjernemelksvelling: 3 l. kokende kjernemelk, 100 gr. halve byggryn — 1 1/2 time
1. Ved kokning av melkemat benyttes jerngryte.
2. Gryten skylles før bruken med koldt vand.
3. Melken bør koke op hurtig.
4. Melkemat skal aldrig saltes før ved anretningen.
5. Naar melken koker, haves grynene i, og man rører, til melken koker op igjen.
6. Gryten sættes nu over svak varme; koker under lok. Røres i av og til. Kok jevnt hele tiden.
7. Maa der spædes, skal det altid ske med kokende melk, ikke med kold. Undgaa helst spædning.
8. Svides melkematen, maa gryten øieblikkelig løftes av varmen, og melken heldes over i en anden gryte. Naar melken koker op igjen, og hvis den svidde smak da fremdeles er der, bør man forsøke at helde 1 spiseskefuld spiritus i 2 l. melk, eller man kan koke en sølvske med eller røre et minut i den svidde melkemat med en glødende jernstang.
9. Kokes melkematen av skummet melk, maa man beregne forholdsvis litt mere gryn, end om den kokes av nysilet melk.
Melken maa fra først til sidst behandles med den største renslighet.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 82
Forhold av melk og gryn beregnet til 6 personer:
Byggrynsvelling: 3 l. kokende melk, 100 gr. utbløtte halve byggryn eller 100 gr. pressede. Koketid 1¾ eller
Perlegrynsvelling: 3½ l. kokende melk, 100 gr. utbløtte perlegryn. 2¾ time
Havregrynsvelling: 3 l. kokende melk, 120 gr. pressede havregryn. ¾ time
Risengrynsvelling: 2 l. kokende melk, 100 gr. risengryn. 1½ time
Sagovelling: 2½ l. kokende melk, 100 gr. sagogryn. ¾ time
Havregrynsvelling: 3 l. kokende melk, 100 gr. utbløtte hele havregryn. 2 timer
Semuljevelling: 3 l. kokende melk, 80 gr. semuljegryn. ¾ time
Kjernemelksvelling: 3 l. kokende kjernemelk, 100 gr. halve byggryn eller 100 gr. pressede. 1¾ eller
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 68) → 1949 (korrekturlest, s. 82)~78% av teksten endretfjernetlagt til
Forhold av melk og gryn beregnet til 6 personer: Byggrynsvelling: 3 l. kokende melk, 100 gr. utbløtte halve byggryn — koketid 1 1/2 time eller 100 gr. pressede. Koketid 1¾ eller Perlegrynsvelling: 3–4 3½ l. kokende melk, 100 gr. utbløtte perlegryn — 2 1/2 perlegryn. 2¾ time Havregrynsvelling: 3 l. kokende melk, 120 gr. pressede havregryn — 3/4 havregryn. ¾ time Havregrynsvelling: 3 Risengrynsvelling: 2 l. kokende melk, 100 gr. utbløtte hele havregryn — 2 timer Risengrynsvelling: 2 risengryn. 1½ time Sagovelling: 2½ l. kokende melk, 100 gr. risengryn — 1 1/2 sagogryn. ¾ time Sagovelling: 2–3 Havregrynsvelling: 3 l. kokende melk, 100 gr. sagogryn — 1 time utbløtte hele havregryn. 2 timer Semuljevelling: 3 l. kokende melk, 100 80 gr. semuljegryn — 1/4 semuljegryn. ¾ time Kjernemelksvelling: 3 l. kokende kjernemelk, 100 gr. halve byggryn — 1 1/2 time 1. Ved kokning av melkemat benyttes jerngryte. 2. Gryten skylles før bruken med koldt vand. 3. Melken bør koke op hurtig. 4. Melkemat skal aldrig saltes før ved anretningen. 5. Naar melken koker, haves grynene i, og man rører, til melken koker op igjen. 6. Gryten sættes nu over svak varme; koker under lok. Røres i av og til. Kok jevnt hele tiden. 7. Maa der spædes, skal det altid ske med kokende melk, ikke med kold. Undgaa helst spædning. 8. Svides melkematen, maa gryten øieblikkelig løftes av varmen, og melken heldes over i en anden gryte. Naar melken koker op igjen, og hvis den svidde smak da fremdeles er der, bør man forsøke at helde 1 spiseskefuld spiritus i 2 l. melk, eller man kan koke en sølvske med 100 gr. pressede. 1¾ eller røre et minut i den svidde melkemat med en glødende jernstang. 9. Kokes melkematen av skummet melk, maa man beregne forholdsvis litt mere gryn, end om den kokes av nysilet melk. Melken maa fra først til sidst behandles med den største renslighet.
How much grain and milk do you figure per 6 people?
As a rule 100 g of grain to 2–4 liters of boiling milk, depending on the type of grain. Examples: barley gruel 100 g split barley to 3 l milk, rice gruel 100 g rice to 2 l milk, sago gruel 100 g sago to 2–3 l milk.
Which grains cook fastest and which take longest?
Semolina is fastest at just 1/4 hour, and rolled oats take 3/4 hour. Longest is soaked pearl barley at 2 1/2 hours, then whole soaked oats at 2 hours. Barley and rice gruel cook 1 1/2 hours.
Which pot is recommended for milk porridge?
The recipe from Stor kokebok (1914, p. 68) says that an iron pot should be used when cooking milk dishes.
Can you use buttermilk instead of sweet milk?
Yes, buttermilk gruel is made from 3 l boiling buttermilk and 100 g split barley grains, with a cooking time of 1 1/2 hours.
