Matelote of Haddock with Oysters or Mushrooms (matelote au vin blanc)
French-inspired fish stew: haddock fillet poached in a stock made from trimmings, white wine, and a bouquet garni, laid on a bed of cooked onion slices with salt, pepper, and lemon. The sauce is enriched with butter and egg yolks (must not boil) and poured over the fish along with oysters or mushrooms. Stor kokebok 1914, pp. 96–97.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 96 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Matelote is a French fish stew that Erken adapts to Norwegian ingredients—here with haddock and white wine instead of the classic red-wine version. The recipe shows French kitchen technique in a Norwegian household around 1914: stock made from trimmings, the fish poached in the stock, and the sauce enriched with egg yolks and butter that must not boil.
How to make it
1
Fillet the fish
Clean the fish, cut the fillets free from skin and bones, and divide them into two or three pieces depending on size.
2
Make the stock
Put the head, bones, and skin in a pot. Pour in the white wine, any oyster liquor, and enough water to just cover. Add a slice of onion, the bouquet garni, and the carrot slice. Let the stock simmer for half an hour, and strain it.
3
Assemble the pot
Cook the thinly sliced onions until tender. Lay a layer of onion in the bottom of an enameled pot, place the fish pieces on top, and sprinkle with salt and pepper. Drizzle with lemon juice and lay a few onion slices on top.
4
Poach the fish
Strain the stock over the fish and let it poach slowly, covered, until the fish is done, about 15 minutes. If using mushrooms, blanch them in the stock.
5
Plate up
Lift the fish carefully onto a warm serving platter and place oysters or mushrooms in between.
6
Enrich the sauce
Stir the egg yolks with a little stock, and enrich the hot stock with butter and the egg-yolk mixture. The sauce must not boil after the egg yolks are added. Pour the sauce over the fish and serve at once.
Changes from the original
Measures have been modernized (2 dl white wine), and the use of the onion clarified (cooked, thin slices as a bed). Oyster liquor is noted as optional since fresh oysters with their liquor are hard to come by; mushrooms are mentioned as an alternative, blanched in the stock. Otherwise the method is unchanged.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 96
1 kg. fisk
2 løk
salt
pepper
citron
2 eggeblommer
10 østers eller champignons
50 gr. smør
1 suppevisk
2 dl. hvitvin
1 skive gulerot.
Fisken renses, fileterne skjæres fra skind og ben og skjæres i to à tre stykker efter størrelsen. Hode, ben og skind sættes over med saa meget vand, vinen og østersvandet, at det netop staar over; tilsættes en skive løk, suppevisken og en skive gulerot; smaakoker ½ time. I en emaljert gryte lægges et lag tyndskaarne, kokte løkskiver, herover lægges fiskestykkerne, salt, pepper, citronsaften og nogen løkskiver. Kraften siles over. Smaatrækker under lok, til fisken er kokt, ca. 15 minutter.
Fisken lægges op paa varmt anretningsfat, og østersen lægges indimellem. Sausen jevnes med smør og eggeblommer, som først er rørt med litt kraft, og heldes over fisken. Sausen maa ikke koke, efterat eggeblommerne er hat i.
Østers og champignons kan sløifes.
Matelote kan tilberedes av forskjellige slags fisk som aal, abbor, torsk o. lign.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 117
(Matelote au vin blanc.)
INGREDIENSER:
2 kg. fisk
1 løk
salt
pepper
1/2 sitron
2 eggeplommer
10 østers eller champignons
10 gr. smør
1 suppevisk
1 dl. hvitvin
FREMGANGSMÅTE:
Fisken renses, filetene skjæres fra skinn og ben, tørres, strøes med litt salt. Sitronsaften, løkskiver, olje, pepper og persillekvister has på et fat, og i denne marinade ligger fiskefiletene i time. Tas op, deles i 2 å 3 stykker efter størrelsen, tørres, vendes i det sammenvispede egg og melk, derefter i støtt siktet kavring eller brød. Fisken stekes lyse brun i lett brunet smør. Fisken serveres med erter og gule røtter eller rødbeter.
I skive gulerot.
Fisken renses, filetene skjæres fra skinn og ben og skjæres i to å tre stykker efter størrelsen. Hode, ben og skinn settes over med så meget vann, vinen og østers vannet at det nettop står over; tilsettes en skive løk, suppevisk og en skive gulerot: småkoker 1/2 time. I en emaljert gryte legges et lag tynnskårne, kokte løkskiver, herover legges fiskestykkene, salt, pepper, sitronsaften og nogen løkskiver. Kraften siles over. Småtrekker under lokk til fisken er kokt, ca. 15 minutter.
Pigghå er en god og billig fisk. Den egner sig særlig godt som stekt, røket, samt oplaget til kaker. Medisterkaker med 50 gr. flesk til 1/2 kg. skrapet fisk, 150 gr. kokte poteter, ca. 1 dl. melk, 1/2 spiseskje potetesmel, pepper og salt. Utmerket fiskefarse får man, og fortrinlig kraft til fiskesuppe.
Fisken legges op på varmt anretningsfat, og østersen legges innimellem. Sausen jevnes med smør og eggeplommer, som først er rørt med litt kraft, og helles over fisken. Sausen må ikke koke efterat eggeplommene er hatt i. Østers og champignons kan sløifes.
Matelote kan tilberedes av forskjellige slags fisk, som ål, abbor, torsk o. lign.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1949 (proofread, p. 117)~88% of the text changedremovedadded
1 kg kolje eller annen fast fisk (kan byttes med ål, abbor eller torsk). (Matelote au vin blanc.) INGREDIENSER: 2 stk løk (tynt skåret, kokes møre). kg. fisk 1 ts løk salt (etter smak). 0,25 ts pepper. 0,5 stk pepper 1/2 sitron (saften). 2 stk eggeplommer. eggeplommer 10 stk østers eller sjampinjonger (kan sløyfes). 50 g champignons 10 gr. smør (til å jevne sausen). 1 stk suppevisk (persille, timian og laurbær bundet sammen). 2 dl hvitvin. 1 skive gulrot (til kraften). Rens fisken, skjær dl. hvitvin FREMGANGSMÅTE: Fisken renses, filetene fri skjæres fra skinn og bein, ben, tørres, strøes med litt salt. Sitronsaften, løkskiver, olje, pepper og del dem persillekvister has på et fat, og i to–tre denne marinade ligger fiskefiletene i time. Tas op, deles i 2 å 3 stykker etter størrelsen.. Legg hode, bein efter størrelsen, tørres, vendes i det sammenvispede egg og melk, derefter i støtt siktet kavring eller brød. Fisken stekes lyse brun i lett brunet smør. Fisken serveres med erter og gule røtter eller rødbeter. I skive gulerot. Fisken renses, filetene skjæres fra skinn og ben og skjæres i en kjele. Hell på hvitvinen, eventuelt østersvann to å tre stykker efter størrelsen. Hode, ben og skinn settes over med så mye vann meget vann, vinen og østers vannet at det bare nettop står over. Tilsett over; tilsettes en skive løk, suppevisken suppevisk og gulrotskiven. La kraften småkoke i en halv time, og sil den.. Kok de tynt skårne løkskivene møre. Legg et lag løk i bunnen av skive gulerot: småkoker 1/2 time. I en emaljert gryte, legg fiskestykkene over og strø på salt og pepper. Dryp over sitronsaft og legg noen løkskiver over.. Sil kraften over fisken gryte legges et lag tynnskårne, kokte løkskiver, herover legges fiskestykkene, salt, pepper, sitronsaften og la den trekke sakte nogen løkskiver. Kraften siles over. Småtrekker under lokk til fisken er ferdig, kokt, ca. 15 minutter. Forvell eventuelt sjampinjongene i kraften.. Løft fisken forsiktig opp Pigghå er en god og billig fisk. Den egner sig særlig godt som stekt, røket, samt oplaget til kaker. Medisterkaker med 50 gr. flesk til 1/2 kg. skrapet fisk, 150 gr. kokte poteter, ca. 1 dl. melk, 1/2 spiseskje potetesmel, pepper og salt. Utmerket fiskefarse får man, og fortrinlig kraft til fiskesuppe. Fisken legges op på et varmt anretningsfat anretningsfat, og legg østers eller sjampinjong innimellom.. Rør eggeplommene ut østersen legges innimellem. Sausen jevnes med litt kraft, smør og jevn den varme kraften eggeplommer, som først er rørt med smør litt kraft, og eggeplommeblandingen. helles over fisken. Sausen må ikke koke etter at efterat eggeplommene er tilsatt. Hell sausen over fisken hatt i. Østers og server straks. champignons kan sløifes. Matelote kan tilberedes av forskjellige slags fisk, som ål, abbor, torsk o. lign.
Note on Modernised
Mål er modernisert (2 dl hvitvin), og løkens bruk er tydeliggjort (kokte, tynne skiver som seng). Østersvann er angitt som valgfritt siden ferske østers med skallvann er lite tilgjengelig; sjampinjong er nevnt som alternativ, forvellet i kraften. Ellers er fremgangsmåten uendret.
The recipe uses 1 kg of haddock. The fish is cleaned, the fillets are cut from skin and bones, and divided into two or three pieces depending on size. The head, bones, and skin are used for the stock.
How long do the stock and fish cook?
The stock of head, bones, and skin with water, white wine, oyster liquor, onion slice, bouquet garni, and a slice of carrot simmers for half an hour. The fish then poaches, covered, for about 15 minutes.
Can I use mushrooms instead of oysters?
Yes, the recipe calls for 10 oysters or mushrooms. They are placed between the fish pieces on the warm serving platter.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's «Stor kokebok» (1914), page 96. The dish is called matelote au vin blanc and is calculated for 4 servings.
