Erken's meringue torte from Stor kokebok (1914): three meringue layers of 12 egg whites and 750 g confectioners' sugar dried in a warm oven and layered with cream whipped with vanilla sugar; garnished with fruit jelly or pistachios. Can also be shaped into meringue shells filled with cream or ice cream.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 516 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The meringue torte is one of the party cakes in Erken's dessert chapter: three dried meringue layers assembled with vanilla cream. The recipe also shows how the same batter can be shaped into meringue mounds (shells) filled with cream or ice cream.
How to make it
1
Make the paper molds
Cut three equally large round bases from thick, white paper following a torte mold, with a raised rim about two fingers wide. Dust them very lightly with flour.
2
Whip the meringue
Add the salt to the egg whites and whip gently at first (a wire whisk is best). Whip harder and harder as the whites stiffen, until they are completely stiff.
3
Add the sugar
Whip in 2 tablespoons of sifted confectioners' sugar. Once incorporated, add 2 more spoonfuls, and repeat once more. Then fold the rest of the sugar – about half – lightly but quickly into the mixture.
4
Shape and dry the layers
Spread the batter about an inch thick in the paper molds. Place them in a warm oven (about 100–120 °C (250 °F)) and dry them on both sides; turn them over onto a sheet lined with paper and dusted with sugar.
5
Cream and assembly
Whip the cream completely stiff and stir in the vanilla sugar. Spread the cream between each meringue layer.
6
Garnish
Garnish the top with fruit jelly or sprinkle finely chopped pistachios over it.
7
Variation: meringue shells
The batter can also be spooned as oval or round mounds onto a sheet lined with lightly floured white paper. Dust with sugar and dry in a barely warm oven for about 1 hour. Loosen them carefully from the paper, scrape out the moist batter in the center and place them in the oven with the opening up to dry. When they are dry and cold, fill them with cream or ice cream and press another meringue mound on top.
Changes from the original
Quantities have been converted to modern measures (grams, dl, tsp/tbsp). Unclear fractions in the OCR have been interpreted as the nearest reasonable amount. "Warm oven" is given as 100–120 °C (250 °F), and the method has been divided into numbered steps in modern Norwegian.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 516
12 eggehviter
¾ kg. flormelis
¼ teske salt
¾ l. kremfløte
125 gr. vaniljesukker.
Av tykt, hvitt papir klipper man 3 like store rundinger efter en terteform med en 2 finger bred opstaaende kant; bestrø dem ganske let med mel. Eggehviterne maa være friske, tilsættes saltet, slaaes først sagte — en staaltraadvisp er bedst — slaa sterkere og sterkere, eftersom hviterne blir stive, indtil de er ganske stive, ha i 2 spiseskeer av det sigtede sukker; naar dette er slaat ind, haves 2 skeer sukker i, dette gjentages endnu en gang; nu haves resten av sukkeret — som omtrent skal være halvparten — i, og det skjæres ind let, men raskt. Røren strykes nu tommetykt paa papirformerne, sættes i en lunken ovn og tørres paa begge sider, idet man vender dem paa en plate, belagt med papir og strøet med sukker. — Fløten vispes aldeles stiv, i røres vaniljesukkeret; denne krem lægges mellem hver marengsbund. Øverst kan pyntes med frugtgelé, eller man kan strø finhakkede pistacier over. Man kan ogsaa lægge røren med ske paa en plate, belagt med hvitt papir, som er melet litt. Røren lægges da som en oval eller rund bolle, drysses med sukker, sættes i svakt lunken ovn og tørres paa ca. 1 time; tages med forsigtighet fra papiret; den røre i midten, som ikke er tør, skrapes ut; lægges med aapningen op i ovnen for at tørre. Naar de er tørre og kolde, fyldes de med krem eller is, og en anden marengsbolle trykkes over.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 597
12 eggehviter
½ kg. flormelis
⅜ teskje salt
1½ l. kremfløte
125 gr. vaniljesukker.
Av tykt, hvitt papir klipper man 3 like store rundinger — efter en terteform — med en 2 finger bred opstående kant; bestrø dem ganske lett med mel. Eggehvitene må være friske, tilsettes saltet, slåes først sakte — en ståltrådvisp er best — slå sterkere og sterkere, eftersom hvitene blir stive, inntil de er ganske stive, vispes derefter ½ time til og ha i 2 spiseskjeer av det siktede sukker; når dette er slått inn, has 2 skjeer sukker igjen i, dette gjentas ennu en gang; nu has resten av sukkeret — Eggene og sukkeret slåes ½ time, tilsettes det revne skall av den renvaskede appelsin. Det siktede mel og bakepulveret blandes og has i eggemassen litt efter litt. Alt arbeides godt sammen, has i smurt form og stekes i varm ovn ca. 20 minutten — Når kaken er kold, bestrykes den med sukkerglasur, laget av: som omtrent skal være halvparten — i, og det skjæres inn lett, men raskt. Røren strykes nu tommetykt på papirformene, settes i en lunken ovn og tørkes på begge sider, idet man vender dem på en plate, belagt med papir og strødd med sukker. Sukkeret og appelsinsaften røres sammen til sukkeret er smeltet; helles over kaken. — Fløten vispes aldeles stiv, irøres vaniljesukkeret; denne krem legges mellem hver
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 516) → 1949 (korrekturlest, s. 597)~68% av teksten endretfjernetlagt til
12 eggehviter ¾ ½ kg. flormelis ¼ teske ⅜ teskje salt ¾ 1½ l. kremfløte 125 gr. vaniljesukker. Av tykt, hvitt papir klipper man 3 like store rundinger — efter en terteform — med en 2 finger bred opstaaende opstående kant; bestrø dem ganske let lett med mel. Eggehviterne maa Eggehvitene må være friske, tilsættes tilsettes saltet, slaaes slåes først sagte sakte — en staaltraadvisp ståltrådvisp er bedst best — slaa slå sterkere og sterkere, eftersom hviterne hvitene blir stive, indtil inntil de er ganske stive, vispes derefter ½ time til og ha i 2 spiseskeer spiseskjeer av det sigtede siktede sukker; naar når dette er slaat ind, haves slått inn, has 2 skeer skjeer sukker igjen i, dette gjentages endnu gjentas ennu en gang; nu haves has resten av sukkeret — Eggene og sukkeret slåes ½ time, tilsettes det revne skall av den renvaskede appelsin. Det siktede mel og bakepulveret blandes og has i eggemassen litt efter litt. Alt arbeides godt sammen, has i smurt form og stekes i varm ovn ca. 20 minutten — Når kaken er kold, bestrykes den med sukkerglasur, laget av: som omtrent skal være halvparten — i, og det skjæres ind let, inn lett, men raskt. Røren strykes nu tommetykt paa papirformerne, sættes på papirformene, settes i en lunken ovn og tørres paa tørkes på begge sider, idet man vender dem paa på en plate, belagt med papir og strøet strødd med sukker. Sukkeret og appelsinsaften røres sammen til sukkeret er smeltet; helles over kaken. — Fløten vispes aldeles stiv, i røres irøres vaniljesukkeret; denne krem lægges legges mellem hver marengsbund. Øverst kan pyntes med frugtgelé, eller man kan strø finhakkede pistacier over. Man kan ogsaa lægge røren med ske paa en plate, belagt med hvitt papir, som er melet litt. Røren lægges da som en oval eller rund bolle, drysses med sukker, sættes i svakt lunken ovn og tørres paa ca. 1 time; tages med forsigtighet fra papiret; den røre i midten, som ikke er tør, skrapes ut; lægges med aapningen op i ovnen for at tørre. Naar de er tørre og kolde, fyldes de med krem eller is, og en anden marengsbolle trykkes over.
The mixture is spread about an inch thick on three equally large paper molds (cut following a torte mold, lightly floured) and placed in a warm oven. Meringue should be dried slowly at low heat, not baked brown – allow plenty of time, the recipe totals about 3 hours.
How do I beat the egg whites correctly?
Use fresh egg whites and add the salt. Beat slowly at first with a wire whisk, then harder as the whites stiffen, until they are completely stiff. Then add 2 tablespoons of sifted confectioners' sugar at a time three times, and fold in the rest (about half the sugar) lightly but quickly.
What is the cake made of?
Three meringue layers of 12 egg whites, 3/4 kg confectioners' sugar and 1/4 teaspoon salt, layered with 3/4 liter of whipped heavy cream flavored with 125 g vanilla sugar. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), p. 516, and makes 12 servings.
