Erken's basic recipe for meat soup: 1.5 kg beef with bones is simmered slowly in 4 l salted water for about 3.5 hours, the stock is strained and skimmed, parsley and boiled root vegetables are added; the meat is served separately with horseradish sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 185 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The basic recipe for boiled meat with stock — the everyday dinner that gave both soup and a main course. Erken stresses that topping up should always be done with boiling water, and that the vegetables are preferably boiled with the meat in the pot during the last hour.
How to make it
1
Set the meat over
Wash the meat in lukewarm water and cut it up. Put the bonier pieces in cold water in a large pot.
2
Bring to a boil
Heat slowly to the boiling point, salt and skim well.
3
Add the rest
After 30 minutes of boiling, add the rest of the meat. Let it simmer under a lid until the meat is tender, about 3 hours. Top up only with boiling water.
4
Strain and skim
Strain the soup and let it stand undisturbed for 15–20 minutes, then skim off the fat.
5
Finish the soup
Pour the soup back into the pot, bring it to a boil and lift it off the burner. Add finely chopped parsley and the boiled, neatly cut roots. The vegetables are boiled separately in boiling, salted water, or preferably with the meat in the pot during the last hour. Caramel coloring can be added for a nice color.
6
Serve
Serve the meat as a separate dish with horseradish sauce.
Changes from the original
The amount of beef is interpreted as 1.5 kg (OCR unclear). Deciliters/liters are kept, 'del.' converted where it occurs. The ingredient list is set up with modern units and spelling; the method is split into numbered steps.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 185
1 1/2 kg. oksekjøt
grønsaker
25 gr. salt
4 l. vand.
1 teske sukkerkulør gir suppen penere farve.
Kjøttet vaskes i lunkent vand; skjæres op saaledes, at de mest benfulde stykker først sættes over i det kolde vand, opvarmes langsomt til kokepunktet, saltes og skummes godt. Naar dette har kokt 1/2 time, lægges resten av kjøttet i, smaakoker under lok, til kjøttet er mørt, ca. 3 timer. Behøver man at spæde, maa det ske med kokende vand. Suppen siles, staar urørt 15 à 20 minutter; fettet skummes av. Suppen heldes tilbake i gryten, faar et opkok, løftes av ilden, tilsættes finhakket persille samt de kokte, pent skaarne røtter, som gulerøtter, selleri, persillerøtter, kaal eller erter. Grønsakerne kokes enten for sig selv i kokende, saltet vand eller kokes helst med i kjøtgryten den sidste time. Kjøttet serveres med pepperrotsaus.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 215
3 kg. oksekjøtt, høirygg, kam eller bibringe
grønnsaker, salt
4 l. vann.
Kjøttet vaskes i lunkent vann; skjæres op således at de mest benfulle stykker først settes over i det kolde vann, opvarmes langsomt til kokepunktet uten lokk, saltes og skummes godt. Når dette har kokt ½ time, legges resten av kjøttet i, småkoker under lokk til kjøttet er mørt, ca. 3 timer. Behøver man å spe, må det skje med kokende vann. Suppen siles, står urørt 15 å 20 minutter; fettet skummes av. Suppen helles tilbake i gryten, får et opkok, løftes av varmen, tilsettes finhakket persille samt de kokte, pent skårne røtter, som gulerøtter, selleri, persillerøtter, kål eller erter. Grønnsakene kokes forssig seiv i kokende, saltet vann eller kokes med i kjøttgryten den siste time. 150 gr. risengryn eller halve byggryn kan også kokes med. Kjøttet serveres med pepperrotsaus eller løksaus. 1 teskje sukkerkulør gir suppen penere farve.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 185) → 1949 (proofread, p. 215)~55% of the text changedremovedadded
1 1/2 3 kg. oksekjøt grønsaker 25 gr. oksekjøtt, høirygg, kam eller bibringe grønnsaker, salt 4 l. vand. 1 teske sukkerkulør gir suppen penere farve. vann. Kjøttet vaskes i lunkent vand; vann; skjæres op saaledes, således at de mest benfulde benfulle stykker først sættes settes over i det kolde vand, vann, opvarmes langsomt til kokepunktet, kokepunktet uten lokk, saltes og skummes godt. Naar Når dette har kokt 1/2 ½ time, lægges legges resten av kjøttet i, smaakoker småkoker under lok, lokk til kjøttet er mørt, ca. 3 timer. Behøver man at spæde, maa å spe, må det ske skje med kokende vand. vann. Suppen siles, staar står urørt 15 à å 20 minutter; fettet skummes av. Suppen heldes helles tilbake i gryten, faar får et opkok, løftes av ilden, tilsættes varmen, tilsettes finhakket persille samt de kokte, pent skaarne skårne røtter, som gulerøtter, selleri, persillerøtter, kaal kål eller erter. Grønsakerne Grønnsakene kokes enten for sig selv forssig seiv i kokende, saltet vand vann eller kokes helst med i kjøtgryten kjøttgryten den sidste siste time. 150 gr. risengryn eller halve byggryn kan også kokes med. Kjøttet serveres med pepperrotsaus. pepperrotsaus eller løksaus. 1 teskje sukkerkulør gir suppen penere farve.
Reckon on about 3½ hours. The bonier pieces are set over in cold water and boiled for half an hour before the rest of the meat is added, and then it simmers under a lid for about 3 hours until the meat is tender.
Why should the meat be set over in cold water?
The meat is washed in lukewarm water, put in cold water and heated slowly to the boiling point. This way the flavor draws out into the soup, and a foam forms that is easy to skim off after salting.
How do I get a clear soup with a nice color?
Skim well during the boil, strain the soup and let it stand undisturbed for 15–20 minutes so the fat can be skimmed off. A teaspoon of caramel coloring gives the soup a nicer color. If you need to top up during cooking, you must use boiling water.
When are the vegetables added?
After the strained soup has been brought to a boil and lifted off the heat. Then finely chopped parsley and the fully boiled, neatly cut root vegetables are stirred in — carrot, celery, parsley root, cabbage or peas.
