Erken's veal roulades I from 1914: pounded veal slices filled with meat forcemeat, parsley and parboiled celeriac, rolled and tied, browned in butter and simmered 20–30 min. Served with a brown cream sauce with wine and cayenne, garnished with stuffed tomatoes and fried potatoes.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 213 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Veal roulades — "paupiettes de veau" — belong to the French-inspired bourgeois cooking Erken conveyed in "Stor kokebok" (1914). The arrangement with stuffed tomatoes and cress shows the garnishing tradition of the time.
How to make it
1
Pound the meat
Cut the veal into slices and pound them well flat.
2
Parboil the celeriac
Clean and finely chop the celeriac and give it a quick boil in boiling water.
3
Add the filling
Lay about 2 tsp meat forcemeat lengthwise along each slice. Sprinkle over finely chopped parsley, celeriac and mixed salt and pepper.
4
Roll and tie
Roll the slices up and tie them with thin string.
5
Brown and simmer
Brown 50 g butter lightly in a pan, brown the roulades, pour on the water and let it simmer gently until the meat is tender, 20–30 minutes.
6
Make the sauce
Brown 35 g butter, stir in the flour, thin with the strained stock, add cream, cayenne and sugar and let the sauce simmer 5 minutes. Take it off the heat and stir in the wine; season with salt.
7
Serve
Remove the string, cut the roulades into slices and place them on a flat platter with the sauce around. Garnish with tomatoes filled with peas, small tufts of cress and fried potatoes.
Changes from the original
Deciliters and grams are kept in modern form; "1 to 2 del. water" is set at 1.5 dl. The amount of wine, which was unclear in the original print, is interpreted as ½ dl. A dessertspoon of forcemeat per slice is estimated at about 2 tsp.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 213
1 kg. kalvekjøt, bog eller laar
2 spiseskeer persille
250 gr. kjøtfarce
50 gr. smør
1 liten sellerirot
1 teske salt
⅓ teske pepper
1 á 2 del. vand.
Saus:
35 gr. smør
10 gr. hvetemel
kraft
½ del. vin
1 del. fløte
1 knivsod cayenne
1 — sukker.
Kjøttet skjæres i skiver, bankes godt. Paa hvert stykke lægges langsefter ca. 1 dessertske kjøtfarce; derover strøes den finhakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, som først har faat et opkok i kokende vand, det blandede pepper og salt. — Stykkerne rulles sammen og ombindes med tynd hyssing. Smørret brunes let paa pande, heri brunes kjøttet, paaheldes vandet, smaasurrer, til kjøttet er mørt, 20—30 minutter. — Til sausen brunes smørret, irøres melet, spædes med den silede kraft, tilsættes fløte, cayenne og sukker, smaakoker 5 minutter. Tages av ilden, irøres vinen og salt efter smak.
Hyssingen tages av rouladerne, der skjæres i skiver og serveres paa flatt fat med sausen omkring. Om fatet pyntes med tomater, fyldte med erter, smaabuketter av karse samt stekte poteter.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 242
(Paupiettes de veau.)
1 kg. kalvekjøtt, bog eller lår
2 spiseskjeer persille
250 gr. kjøttfarse
50 gr. smør
1 liten sellerirot
1 teskje salt
½ teskje pepper
1 å 2 dl. vann.
Saus:
35 gr. smør
10 gr. hvetemel
kraft
½ dl. vin
1 dl. fløte
i knivsodd kajenne
i—sukker.
Kjøttet skjæres i skiver, bankes godt. På hvert stykke legges langsefter ca. 1 dessertskje kjøttfarse; derover strøes den finhakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, som først har fått et opkok i kokende vann, det blandede pepper og salt. — Stykkene rulles sammen og omvindes med en tynn hyssing. Smøret brunes lett på panne, heri brunes kjøttet, påhelles vannet, småsurrer til kjøttet er mørt, 20–30 minutter. — Til sausen brunes smøret, irøres melet, spes med den silte kraft, tilsettes fløte, kajenne og sukker, småkoker 5 minutter. Tas av varmen, irøres vinen og salt efter smak. Hyssingen tas av ruladhesene, der skjæres i skiver og anrettes på flatt fat med sausen omkring. Serveres med tomater, fylt med erter, små buketter av karse samt stekte poteter.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 213)~83% of the text changedremovedadded
1 kg kalvekjøtt (bog kg. kalvekjøt, bog eller lår). 250 g kjøttfarse (til fyll). laar 2 spiseskjeer spiseskeer persille (finhakket). 1 stk sellerirot (liten, renset og finhakket). 250 gr. kjøtfarce 50 g gr. smør (til bruning). 1 teskje salt. 0,33 teskje pepper. 1,5 dl vann. liten sellerirot 1 teske salt ⅓ teske pepper 1 á 2 del. vand. Saus: 35 g gr. smør (til sausen). 10 g gr. hvetemel (til sausen). kraft (den silte stekekraften). 0,5 dl ½ del. vin (hvitvin eller madeira). 1 dl fløte. del. fløte 1 knivsodd cayennepepper. knivsod cayenne 1 knivsodd — sukker. Skjær kalvekjøttet Kjøttet skjæres i skiver og bank dem godt flate.. Rens og finhakk sellerirota og gi skiver, bankes godt. Paa hvert stykke lægges langsefter ca. 1 dessertske kjøtfarce; derover strøes den finhakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, som først har faat et oppkok opkok i kokende vann.. Legg ca. 2 ts kjøttfarse på langs av hver skive. Strø over finhakket persille, selleri og blandet salt vand, det blandede pepper og pepper.. Rull skivene salt. — Stykkerne rulles sammen og bind dem ombindes med tynn hyssing.. Brun 50 g smør lett i panne, brun rulettene, hell på vannet og la det småsurre tynd hyssing. Smørret brunes let paa pande, heri brunes kjøttet, paaheldes vandet, smaasurrer, til kjøttet er mørt, 20–30 minutter.. Brun 35 g smør, rør inn 20—30 minutter. — Til sausen brunes smørret, irøres melet, spe spædes med den silte kraften, tilsett silede kraft, tilsættes fløte, cayenne og sukker og la sausen småkoke sukker, smaakoker 5 minutter. Ta den Tages av varmen ilden, irøres vinen og rør inn vinen; smak til med salt.. Fjern hyssingen, skjær rulettene salt efter smak. Hyssingen tages av rouladerne, der skjæres i skiver og legg dem på et serveres paa flatt fat med sausen rundt. Pynt omkring. Om fatet pyntes med tomater fylt tomater, fyldte med erter, små buketter smaabuketter av karse og samt stekte poteter.
Note on Modernised
Desiliter og gram er beholdt i moderne form; «1 á 2 del. vand» er satt til 1,5 dl. Vinmengden, som var utydelig i originaltrykket, er tolket som ½ dl. Dessertskje farse per skive er anslått til ca. 2 ts.
The recipe specifies 1 kg veal from the shoulder or leg. The meat is cut into slices and pounded well before it is filled and rolled.
How long should the roulades simmer?
The meat is browned in butter, 1–2 dl water is added and it simmers gently until tender, 20–30 minutes. The total time with preparation is about 80 minutes.
What does the filling consist of?
250 g meat forcemeat (about 1 dessertspoon per slice), 2 tablespoons finely chopped parsley, finely chopped celeriac first given a quick boil in boiling water, plus salt and pepper. The rolls are tied with thin string.
What is in the sauce?
35 g butter and 10 g wheat flour are browned, and it is thinned with stock, ½ dl wine and 1 dl cream, flavored with a pinch of cayenne and a pinch of sugar.
