Festive whiting gratin from Erken 1914: whiting fillets rolled around fish forcemeat mixed with boiled vegetables, laid in a greased dish with chopped onion and a brown tomato sauce with mushroom, mirepoix and sherry, and steamed tender in a moderate oven about 30 minutes. Variant with a forcemeat layer at the bottom and lobster ragout in the center, served with lobster sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 94 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A more festive whiting dish from the fish chapter of 'Stor kokebok' (1914), in the French gratin style with brown tomato sauce, mushroom and sherry. Erken also gives a variant with fish forcemeat as a base and lobster ragout in the center.
How to make it
1
Salt the fillets
Clean the fish, cut out the fillets, sprinkle a little salt over them and let them sit a quarter of an hour. Wipe them dry.
2
Fill and roll
Mix the fish forcemeat with a little finely chopped, boiled vegetables. Place the forcemeat on the fillets and roll them up tightly.
3
The sauce
Brown butter and flour together and thin with the broth. Let the sauce simmer at least 1 hour, add tomatoes and 60 g mirepoix, and strain it.
4
Finish the sauce
Steam the chopped mushrooms in butter and oil until all moisture has evaporated. Bring the sauce back to a boil, add the sherry and the mushrooms, and season with salt, pepper and parsley. Mix well.
5
Assemble in the dish
Grease a gratin dish, sprinkle over the chopped onion and place the fish rolls in it. Cover with the sauce. Variant: instead, place a finger-thick layer of fish forcemeat in the dish and set the fish rolls as a ring around it.
6
Gratinate
Put the dish in a not-too-hot oven (about 175 °C (345 °F)) half an hour before plating, so the fish steams itself tender.
7
Serving
If fish forcemeat is used as a base, lobster ragout is placed in the center and lobster sauce is served alongside.
Changes from the original
Measurements modernized (tablespoons/teaspoons to tbsp/tsp, 'del.' to dl, 'gr.' to g). Unclear OCR for the broth amount is interpreted as 1½ l brown broth and 'del. sherry' as 1 dl sherry. Oven temperature is given (about 175 °C (345 °F)) where the original says 'a not-too-hot oven'. 'Vegetables' is specified as finely chopped boiled root vegetables.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 94
6 hvittinger
250 gr. fiskefarce
grønsaker
4 spiseskeer hakkede champignons
1 spiseske smeltet smør og olje blandet
1 teske hakket løk
1 spiseske finhakket persille
salt
pepper
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
1½ l. brun buljong
¼ kg. tomater
60 gr. mirepoix
1 del. sherry.
Fisken renses, fileterne utskjæres og strøes med litt salt, ligger ¼ time. Avtørres og belægges med fiskefarce, som er blandet med litt fine, kokte grønsaker. Fileterne rulles tæt sammen og lægges i et gratinfat, som er smurt med smør, strøet med den hakkede løk og belagt med saus.
Til sausen brunes smør og mel sammen, spædes med buljongen; sausen smaatrækker mindst 1 time, tilsættes tomater samt de 60 gr. mirepoix, siles. Sausen vannes igjen, og vinen haves i samt de hakkede champignons, som er dampet i smørret og oljen; og naar al fugtighet er fordampet, haves salt, pepper og persille i. Blandes godt sammen.
Istedenfor løken og sausen kan man lægge et fingertykt lag med fiskefarce i formen; omkring som en krans stilles de sammenrullede fileter. Enten man har laget gratinen med farce eller saus, sættes den ½ time før anretningen i en ikke for varm ovn, og fisken dampes mør. Benyttes fiskefarce som underlag, lægges hummerstuing i midten, og hummersaus serveres til.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 94)~81% of the text changedremovedadded
6 stk hvitting (filetert). hvittinger 250 g fiskefarse. 100 g grønnsaker (kokte, finhakkede rotgrønnsaker). gr. fiskefarce grønsaker 4 ss sjampinjong (hakket). spiseskeer hakkede champignons 1 ss spiseske smeltet smør og olje blandet med olje. 1 ts teske hakket løk (hakket). 1 ss spiseske finhakket persille (finhakket). 1 ts salt (etter smak). 0,5 ts pepper (etter smak). 60 g gr. smør (til sausen). 60 g hvetemel. 1,5 l gr. hvetemel 1½ l. brun buljong. 250 g tomater. buljong ¼ kg. tomater 60 g gr. mirepoix (finskårne rotgrønnsaker). 1 dl del. sherry. hummerstuing Fisken renses, fileterne utskjæres og hummersaus (til varianten strøes med fiskefarse som underlag). Rens fisken, skjær ut filetene, strø litt salt over salt, ligger ¼ time. Avtørres og la dem ligge et kvarter. Tørk dem av.. Bland fiskefarsen belægges med fiskefarce, som er blandet med litt finhakkede, fine, kokte grønnsaker. Legg farsen på filetene, rull dem tett sammen.. Brun grønsaker. Fileterne rulles tæt sammen og lægges i et gratinfat, som er smurt med smør, strøet med den hakkede løk og belagt med saus. Til sausen brunes smør og mel sammen og spe sammen, spædes med buljongen. La buljongen; sausen småtrekke minst smaatrækker mindst 1 time, tilsett tilsættes tomater og samt de 60 g gr. mirepoix, siles. Sausen vannes igjen, og sil den.. Damp vinen haves i samt de hakkede sjampinjongene i smør og olje til all fuktighet champignons, som er fordampet. Kok opp sausen igjen, tilsett sherry dampet i smørret og sjampinjongene, oljen; og smak til med naar al fugtighet er fordampet, haves salt, pepper og persille. Bland godt.. Smør et gratinfat, strø over den hakkede persille i. Blandes godt sammen. Istedenfor løken og legg filetrullene i. Dekk med sausen. Variant: legg i stedet sausen kan man lægge et fingertykt lag fiskefarse med fiskefarce i formen og sett filetrullene formen; omkring som en krans rundt.. Sett formen stilles de sammenrullede fileter. Enten man har laget gratinen med farce eller saus, sættes den ½ time før anretningen i en ikke for varm ovn (ca. 175 °C) en halv time før anretningen, slik at ovn, og fisken damper seg mør.. Er fiskefarse brukt dampes mør. Benyttes fiskefarce som underlag, legges lægges hummerstuing i midten midten, og hummersaus serveres til.
Note on Modernised
Mål er modernisert (spiseskjeer/teskjeer til ss/ts, «del.» til dl, «gr.» til g). Utydelig OCR for buljongmengden er tolket som 1½ l brun buljong og «del. sherry» som 1 dl sherry. Ovnstemperatur er angitt (ca. 175 °C) der originalen sier «en ikke for varm ovn». «Grønsaker» er presisert til finhakkede kokte rotgrønnsaker.
Why are the fillets salted before they are rolled?
The fillets are sprinkled with a little salt and sit for 1/4 hour, then they are wiped dry. This draws out liquid and gives firmer, better-tasting fish before they are filled with forcemeat and rolled.
How long must the sauce cook?
The brown sauce of 60 g butter, 60 g flour and 1½ l brown broth should simmer for at least 1 hour before tomatoes and mirepoix are added, and then it is strained. That is why the dish takes around 2½ hours in total.
What is placed inside the fish rolls?
250 g fish forcemeat mixed with a little fine, boiled vegetables. The fillets are coated with the forcemeat and rolled up tightly before they are placed in a greased gratin dish sprinkled with chopped onion.
What is mirepoix in this recipe?
Mirepoix is a mixture of finely cut root vegetables (and often a little pork) used to give the sauce flavor - here 60 g cooked with the sauce and strained out at the end.
